Deux pommiers dans un chalet d’été sont l’occasion de réfléchir à ce qu’il faut faire de la culture.
Vingt ou trente kilogrammes de pommes suffisent à la confiture, aux confitures et au jus pour fournir à une famille de quatre personnes un blanc de pomme pour la saison automne-hiver.
Que faire avec le reste des pommes? La variété "fourrage blanc" donne en moyenne 70-100 kg de pommes par saison, "Antonovka" - jusqu'à 150 kg.
Dans le même temps, la durée de conservation de la confiture et du jus de pomme est faible, mais le vin de bonne qualité vieillit, mieux c'est. Les pommes ne sont pas des raisins, mais parmi les cultures fruitières, leur composition biochimique est considérée comme l’un des meilleurs matériaux pour la fabrication du vin. Si vous avez votre propre stock de vin, le vin de pomme est un bon moyen de transformer la récolte. Cela ne nécessite pas d'équipement spécial - juste quelques grosses bouteilles d'eau avec des vannes. Dans les cas extrêmes, vous pouvez le faire avec des gants médicaux ordinaires. Eh bien, et bien sûr, il est nécessaire de vous armer de la connaissance des bases de la vinification des fruits à la maison.
Vin de pommes sans essorage - les principes technologiques de base
Un bon vin fait maison doit d'abord être pensé, et vous devez commencer par évaluer le matériau des fruits. Parmi les nombreuses variétés de pommes, certaines ont un goût sucré, d'autres un goût acidulé, d'autres un goût légèrement acidulé (variétés sauvages). Ces nuances sont importantes pour la préparation d’un bouquet de vin futur, l’ordre de travail ultérieur en dépend. La préparation correcte du goût du vin commence au stade de la collecte et du tri du fruit. Le vin d'une variété de pommes perd le plus souvent en goût au profit des vins dans lesquels plusieurs variétés sont utilisées pour la cuisson.
Pour faire du moût de pommes aigres, il faut ajouter de l’eau pour neutraliser l’acide. Il faut également ajouter de l’eau pour augmenter le volume de moût de pomme à faible teneur en jus. Mais un jus dilué dans de l'eau ne donnera pas un bon goût et un arôme riche au vin. Que peut-on faire dans ce cas? Lors de la préparation des fruits pour la préparation du moût (ou de la pulpe), sélectionnez plusieurs variétés de pommes répondant aux critères suivants:
Teneur en sucre - dans les pommes douces, l'arôme est plus intense;
Teneur en acide - les variétés trop acides, dont le niveau d'acidité est supérieur à 1,4%, ont un effet négatif sur le processus de fermentation; vous pouvez obtenir du vinaigre au lieu du vin au lieu du vin. La norme de l'acide est 0.8%.
Jutosité - il est clair que la quantité de vin future dépend de la quantité de jus naturel. La jus, dans une certaine mesure, dépend du degré de maturité et, à son tour, affecte la teneur en sucre et en acide. Il en résulte un cercle vicieux. Il est vrai que certaines variétés ont une pulpe plus dense et moins succulente. C’est pour ces fruits que la méthode d’obtention du jus par fermentation préliminaire est la meilleure option.
Goût de goût - bien que cette qualité soit moins caractéristique des pommes, elle est encore présente en hiver et dans les variétés sauvages. Un goût astringent caractéristique indique la présence dans les fruits de tanin - une substance nécessaire à la clarification du vin, augmentant sa durée de conservation et sa durabilité.
Toutes les étapes de la préparation du vin de pomme comprennent:
• la collecte et le tri des fruits,
• obtenir du jus ou du vin,
• faire du moût,
• sa fermentation,
• fermentation directe,
• retrait des sédiments, clarification et bronzage,
• vieillissement, débordement et soins ultérieurs pendant le stockage.
Le processus qui prend le plus de temps, beaucoup envisagent d'obtenir du jus. D'une part, presser le jus ne présente aucune difficulté avec une presse et un presse-agrumes. Mais s'il n'y a pas d'électricité dans le pays pour des raisons objectives, alors la presse et le presse-agrumes ne vont pas vous aider, et dans ce cas, produire du vin à partir de pommes sans presser, à partir de pulpe est la seule issue. Pour ce faire, les fruits récoltés et triés sont coupés, puis placés dans un grand récipient et saupoudrés de sucre. C'est-à-dire qu'à la place du jus, la pulpe est préparée, comme c'est le cas du stock de vin de baies, à partir duquel il est difficile de presser le jus. Ce procédé d'obtention de jus de pomme est avantageux car, dans le processus de vinification complète, tout le matériau à base de fruits est utilisé.
Il convient de noter qu’après la collecte des pommes, elles n’ont pas besoin d’être lavées. À la surface du fruit, il y a une "levure sauvage" qui commencera la fabrication du vin. Mais il est conseillé de cueillir les pommes par temps sec et ensoleillé, afin que le fruit ne reçoive pas de gouttes de rosée ou de pluie. Si les pommes sont ramassées au sol, elles doivent être essuyées avec un chiffon sec.
Pour une élimination plus rapide du jus, les pommes sont hachées finement. en même temps, enlever le noyau avec les os et éliminer les lésions du fœtus (pourriture, gale, trous de ver). Après avoir été coupés en morceaux, les morceaux de fruit sont saupoudrés de sucre et laissés à la fermentation. À ce stade, la levure située à la surface du fruit commence à agir, ce qui accélère la séparation du jus, sans laquelle il ne serait toujours pas possible de commencer à faire du vin. Sinon, vous devez ajouter de l'eau à la pulpe, c'est-à-dire diluer le jus naturel, ce qui, bien sûr, aggravera la qualité du futur vin.
Lorsque la pulpe devient lâche, molle et qu'il est facile de céder au pétrissage et au compactage, elle doit être transférée dans une bouteille et ajouter la bonne quantité de sucre. Mélangez le sucre jusqu'à dissolution complète. Installez un sas d'eau et placez la bouteille à l'abri de la lumière directe du soleil, des courants d'air et de la température naturelle constante de l'air pendant toute la durée de la fermentation, qui sera de 18-23 ° C. Remplissez la bouteille aux ¾ du volume, en laissant un espace libre pour la mousse, qui montera à la surface lors de la phase de fermentation la plus active - dans les 7 à 10 premiers jours.
La prochaine phase de fermentation est plus modérée. À ce stade, la mousse se forme moins à la surface de la bouteille, avec des bulles plus petites, et à l'intérieur de la bouteille, il devient évident que les particules solides des fruits commencent à se séparer progressivement du jus fermenté. Après environ un mois, la base commence à se déposer au fond de la bouteille et une phase de fermentation tranquille commence, après quoi la levure de vin, une fois son travail terminé, se déposera progressivement au fond, à la surface du fond restant dans la bouteille contenant du moût. La levure, qui a converti le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, manquera déjà d'oxygène et de nutrition et commencera à mourir progressivement. A ce moment, le vin doit être versé afin que l'amertume résultant de la décomposition des champignons ne soit pas transmise au vin futur. Il est important de ne pas rater ce moment pour enlever l'épaisseur de la bouteille, ainsi que les champignons en train de mourir. Bien sûr, il est beaucoup plus facile de presser la pulpe que le jus de pommes fraîches, mais cela ralentit quelque peu la fermentation du vin.
Verser le vin à travers un filtre à gaze. Préparez un seau propre et sec, placez un filtre dessus et versez le contenu de la bouteille. Le résidu restant dans la gaze peut être pressé dans un seau, mais seulement si la gaze est pliée en plusieurs couches pour empêcher les particules solides de s'infiltrer à travers elle. De plus, la bouteille doit être soigneusement lavée, séchée et le futur vin lui être rendu. À ce stade, il est conseillé d’ajouter du sucre s’il est prévu de préparer un vin fort ou un vin de dessert, car pour ces variétés de vins, le sucre doit être introduit par parties. De plus, l'ajout de sucre active à nouveau la fermentation, qui peut être provoquée par le retrait de la pulpe. En cas d'arrêt de la fermentation du moût, il y a toujours un risque de l'infecter par la bactérie acétique.
Venons-en maintenant à la question du sucre et de la levure de vin. Ce sujet est très volumineux et nous pouvons parler du rôle du sucre dans la vie de la levure pendant très longtemps. Par conséquent, nous ne retenons que les thèses les plus importantes.
Levure - les micro-organismes vivants se comportent donc en conséquence, bien que pas consciemment, en obéissant aux instincts. Lorsqu'ils s'installent dans des conditions favorables, où il y a de la nourriture, de l'air, ils ont suffisamment d'énergie et de température - les microorganismes commencent à se multiplier. Comme tous les êtres vivants de la planète, la levure doit créer les conditions d’une concurrence saine. Autrement dit, si le sucre est en excès pour un certain nombre de micro-organismes, ils se comporteront très lentement. Pourquoi se précipiter si assez pour tout le monde? Si vous versez tout le sucre en même temps, la levure s'assoupira paresseusement et l'alcool ne commencera pas à se former rapidement.
La force du vin dépend de la quantité de sucre et le taux d'application dépend de la force souhaitée du vin. Nous ajoutons 20 g au sucre contenu dans le jus de fruit pour augmenter la résistance d'un degré. Par exemple, pour un vin ayant une teneur de 18%, vous devez ajouter 180 g de sucre par litre de moût. Autrement dit, pour 10 litres de moût, il est nécessaire de verser 1,8 kg. Nous divisons cette quantité en 2-3 parties afin que la levure fonctionne mieux. Vous devez ajouter du sucre car le processus de fermentation ralentit, après environ 7 à 10 jours. Le taux de fermentation dépendra du régime de température.
La température critique à laquelle la levure ralentit est de 14 ° C. Si, par hasard, le moût refroidit à cette température, vous pouvez toujours remédier à la situation: seul le vin errera plus longtemps. Il ne sera pas possible de conserver le vin si la température tombe à 8 ° C. De même, le processus ralentit lorsque la température augmente. Seulement 2 ° C au-dessus de 23 ° C réduit considérablement l'activité de la levure et, à des valeurs plus élevées, la levure meurt.
À propos de la levure. Pour le vin, il est préférable d’acheter une levure de vin spéciale ou d’utiliser la levure préparée: versez 200 g de raisins secs avec de l’eau tiède (0,5-0,7 l) et laissez au chaud pendant 3 à 5 jours. Un pot de levain doit être noué avec une double couche de gaze pour garantir l’accès à l’air et, en même temps, bloquer l’accès aux bactéries étrangères. Pour la préparation de la levure, vous pouvez utiliser les framboises et les fraises, confiture de l'année dernière. Ne pas utiliser de levure de boulanger.
Bonne nouvelle pour le vin de pomme, la levure peut être omise, car pour démarrer la fermentation, il suffit le plus souvent de celles qui vivent à la surface du fruit. Bien entendu, si la pulpe reste immobile, ne fait pas de bulles et que le vin ne dégage pas d'odeur caractéristique, l'introduction de la levure est néanmoins nécessaire.
Après la précipitation au fond des sédiments et en l’absence de bulles visibles de dioxyde de carbone dans la bouteille, la fermentation peut être considérée comme terminée. Le vin jeune doit être versé à nouveau pour éliminer les suspensions solides. En même temps, après le retrait des sédiments, une tanisation est effectuée. De l'acide tannique est ajouté au vin jeune pour améliorer sa qualité. Après le bronzage, le vin est à nouveau versé, si nécessaire, sucré et la bouteille est placée dans une pièce fraîche pour la maturation, pendant laquelle le soin et l'observation du vin jeune se poursuivent.
Un vin de pomme de bonne qualité peut être obtenu 3,5 à 4 mois après l’arrêt de la fermentation.
1. Vin sec de pommes sans essorage
Composition:
Pommes aigres (forestières ou charognardes) 6,3 kg
Sucre 1,15 kg
Technologie de cuisson:
Les fruits sont cueillis et préparés en coupant en petits cubes ou en fines tranches, en enlevant les parties endommagées, les tiges et le noyau. Après ils sont versés avec du sucre et laissés dans un bol non oxydant pour agitation. Un seau est recouvert d'une serviette. Après l’apparition d’une odeur acide caractéristique, la pulpe est broyée au mélangeur ou broyée en une masse de purée.
La pulpe est transférée dans une bouteille propre (10 l). La bouteille est réglée pour la fermentation à 18-23 ° C. Un gant médical en caoutchouc avec un doigt percé est mis sur le cou. Au cours du processus de fermentation, il est gonflé et le signal indiquant la fin de la fermentation sera sa forme dégonflée ou, même, la forme tirée vers l'intérieur du goulot.
Après cela, le vin est retiré des sédiments. Insérez le tuyau dans le cou en abaissant son extrémité à 2 cm du sol, puis insérez l’autre extrémité dans un bol propre. Transférer le vin en créant un vide dans le tuyau.
Lavez et séchez la bouteille (les ustensiles pour conserver le vin doivent être stériles). Versez le vin dans une bouteille et transférez-le dans une pièce fraîche. Après deux semaines, répétez la transfusion. Verser le vin dans des bouteilles et les boucher.
2. Vin de pomme sans jus - cidre
Composition:
Des pommes
- aigre 2 kg
- doux 8 kg
- tarte 2 kg
Sucre 2,3 kg
Cuisson:
La préparation des fruits et l'ensemble du processus de préparation du vin jusqu'à la dernière élimination des sédiments sont identiques à la technologie de la recette n ° 1. Avant la mise en bouteille du vin, ajoutez 10% de sucre du volume total et dissolvez-le. Versez le cidre dans des bouteilles sous le champagne sans ajouter 7-8 cm au bord du goulot.Les bouteilles sont bien bouchées et fermez les bouchons avec du fil ou de la ficelle. Conserver à une température ne dépassant pas 14 ° C, en position horizontale.
3. Vin de table fort de pommes sans essorage
Composition:
Pommes aigre-douce (bon, variété de jardin) 12,5 kg
Sucre 2,2 kg
Ordre de préparation:
La préparation des matières premières et de la pâte coïncide exactement avec la description de la recette n ° 1, jusqu'à la première élimination du précipité, mais en même temps, la moitié du sucre pris est introduite initialement. Après avoir filtré le moût, 21 à 30 jours après le début de la fermentation, on introduit la deuxième partie de sucre, on verse le vin dans la bouteille, on ferme hermétiquement et on poursuit la fermentation jusqu'à ce que le précipité s'arrête et précipite. Là encore, le processus se répète: clarification, vieillissement et débordement, mise en bouteille et stockage.
4. Vin fort de mélange de pommes sans jus
Composition:
Pommes douces 13 kg
Sucre 750 g
Acide tannique 1,5 g
Tartare 1,0 g
Vin de poire mi-douce 0,7 L
Ordre de travail:
La préparation du vin est effectuée conformément aux recettes précédentes. Ensuite, la pulpe fermentée avec le sucre et le tartre est placée dans une bouteille et fermée avec un siphon. Après fermentation et filtration, le vin épaissi est clarifié par addition d'acide tannique dilué. Encore une fois retiré des sédiments, verser dans un récipient propre et mélangé avec du vin de poire. Après avoir mélangé le vin de pomme et de poire, la bouteille est déplacée dans un endroit frais pour la conservation. Si nécessaire, retirer les sédiments et surcharger le vin. Après 3 mois, le vin est versé dans des récipients préparés.
5. Vin de dessert à base de pommes sans pressage
Composition:
Pulpe de pomme 11,5 kg
Sucre 2,3 kg
Tanin 1,2 g
Acide tartrique 5 g
Ordre de préparation:
La pâte fermentée, dans laquelle 800 g de sucre et de tartre ont déjà été ajoutés, est transférée dans une bouteille préparée (15 l). Le reste du sucre est introduit dans le processus de fermentation à parts égales: après avoir enlevé la mouture (au bout de 3 semaines), et encore 10 jours. Après la fermentation, le vin est retiré des sédiments et une solution de tanin est introduite. Après avoir attendu des éclaircissements, le vin est à nouveau retiré des sédiments et versé. Après 2 mois, le vin est sucré si nécessaire, vieilli pendant 1-1,5 mois et mis en bouteille.
6. Vin de liqueur à base de pommes sans jus
Composition:
Pommes douces mûres 9 kg
Sucre 5,6 kg
Tartare 8 g
Bronzage acide 2,5 g
Cuisson:
La moitié de la quantité de sucre requise est ajoutée au vin jeune fini après clarification au tanin. Le sucre est dissous dans un petit volume de vin chauffé et ajouté à la masse totale, sous forme de sirop. Le vin de liqueur est mélangé et vieilli dans une bouteille jusqu'à la formation d'un bouquet, pendant au moins 60 jours, après quoi il est mis en bouteille et scellé.
Vin fait de pommes sans jus - trucs et astuces utiles
La teneur moyenne en sucre des pommes est d'environ 10%, c'est-à-dire qu'environ 1 g de pulpe de pomme représente environ 100 g de sucre de fruits. Utilisez cet indicateur pour obtenir du vin de pommes sans appuyer sur la force désirée.
La plus grande quantité de tanin se trouve dans les pommes des variétés d'hiver et dans les fruits de la forêt (sauvages).
Vous obtiendrez un vin acide au goût âpre au goût âpre et au goût âpre, mais les vins secs et de table conviennent à des fins culinaires - pour les sauces, les marinades.
Les variétés de pommes acides contiennent jusqu'à 2%. Une telle acidité ne convient pas à la fabrication du moût et, afin de ne pas ajouter d'eau, utilisez un mélange de pommes aigres et douces dans un rapport de 1: 2.
Si les pommes manquent de tanin, ajoutez des feuilles de chêne ou de l'écorce à la pulpe (20 g par litre de moût).
