La soupe Kharcho est un classique de la cuisine caucasienne. Si chéri par la restauration publique soviétique, il est extrêmement savoureux et sain.
Le vrai kharcho, comme le pilaf ou le kebab, est certainement fabriqué à partir d'agneau.
Selon les Caucasiens, seule cette viande peut saturer le bouillon de la soupe épicée des montagnes de l’arôme et du goût nécessaires.
Kharcho d'agneau classique - principes généraux de préparation
• Comme toute soupe, le kharcho deviendra plus riche si vous prenez un morceau de viande avec des os pour préparer le bouillon. Ce ne sont pas la pulpe qui devrait être choisie, mais l'omoplate ou les côtes.
• La préparation du bouillon de mouton exige une certaine subtilité: la viande est trempée uniquement dans de l'eau bouillante. À l'avenir, il est préparé, ainsi que de toute autre viande: à feu doux, ne laisse pas bouillir beaucoup et toujours avec le couvercle fermé.
• L'agneau est cuit sur les os pendant au moins deux heures. Lorsque vous utilisez la pulpe, cela prend une heure et demie.
• Le kharcho classique est cuit avec de l'orge perlé, mais les soupes avec du riz sont parfois préférables, en particulier si vous cuisinez pour des enfants. Le riz est choisi ordinaire, à grains ronds, bien que souvent la section dite du riz - du riz moulu soit également placé dans le kharcho.
Soupe de kharcho épicée au mouton et aux noix "classique"
Ingrédients
• Côtes d'un jeune agneau - 1,2 kg;
• un verre de riz à grains longs;
• trois gros oignons;
• une cuillerée d'adjika très tranchante;
• deux grosses tomates;
• deux cuillères de houblon suneli;
• grains de poivre;
• une poignée de noix;
• une paire de feuilles de laurier;
• une cuillère de pâte de tomate;
• paprika moulu - une cuillère à thé incomplète;
• basilic séché;
• grosse tête d'ail;
• huile raffinée - 2 c. l.
• le safran;
• coriandre fraîche.
Méthode de cuisson:
1. Remplissez un grand pot avec de l'eau et réglez-le à la température de chauffage maximale. Une fois que cela bout, baissez l'agneau, les grains de poivre et l'oignon. Lavez bien la viande au préalable, inutile de la couper.
2. Amenez le bouillon à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire sous le couvercle pendant deux heures. En cours d'ébullition, assurez-vous de retirer toute la mousse. Après environ une heure de cuisson, ajoutez une cuillerée de sel, mais ne salez pas au début, sinon l'agneau sera raide.
3. Lorsque le bouillon est cuit, la viande doit être préparée. Pour éliminer les petits fragments d'os, les oignons et les poivrons, filtrez le bouillon avec une passoire et versez dans le même plat. N'oubliez pas de le laver, la "plaque" s'accumule toujours sur les murs lors de la cuisson de la viande.
4. À feu moyen, porter le bouillon à ébullition, verser le riz préalablement lavé. Ajoutez une cuillerée de houblon suneli et laissez cuire à feu moyen.
5. Semer toute la viande. Battez la purée de tomates avec un mixeur. Ajoutez le houblon Suneli restant, le basilic et le safran, mélangez. S'il n'y a pas de mixeur, épluchez la tomate et hachez simplement la pulpe sur une râpe.
6. Oignon coupé en demi-anneaux, et si la tête est grosse, puis des quartiers d'anneaux. Dans l'huile, faites frire les lanières d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le paprika et les tomates hachées. Mettez une cuillerée de pâtes, adjika et noix concassées. Remuer et laisser mijoter sous le couvercle pendant six minutes.
7. Transférer le rôti préparé dans le bouillon sur le riz fini. Porter à ébullition, faire bouillir à une température minimale pendant environ cinq minutes. À la fin, mettez l'ail écrasé et la purée de légumes, remuez bien la soupe, éteignez le feu.
Kharcho d'agneau: une recette classique avec des pommes de terre
Ingrédients
• un morceau d'agneau d'un demi-kilogramme avec des os;
• riz à grains ronds - 4 c. l.
• trois gros oignons;
• l'ail;
• une livre de pommes de terre;
• trois cuillères à soupe de sauce Tkemali;
• 400 gr. tomate fraîche;
• légumes verts: persil, coriandre et aneth - en petites grappes;
• piment de la Jamaïque et poivre noir;
• basilic séché - quelques pincées.
Méthode de cuisson:
1. Rincer l'agneau. Dénudez les films et les restes de tendons, coupez-les en morceaux de taille moyenne de forme oblongue.
2. Faites bouillir 2,5 L rapidement. de l'eau et y tremper l'agneau. Avant de faire bouillir à nouveau, retirez soigneusement la mousse. Dès que l'ébullition commence, baissez légèrement le feu et faites cuire le bouillon pendant une heure et demie.
3. Mettez l'agneau dans un bol et trempez les pommes de terre en dés dans le bouillon. Ajoutez immédiatement le riz lavé, mélangez et laissez cuire à feu doux.
4. Faites frire la moitié des rondelles d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient transparentes dans l'huile végétale. Mettez des morceaux de viande bouillie dessus, assaisonnez avec la sauce Tkemali. Ajouter les tomates râpées, mélanger et laisser mijoter pendant 20 minutes. Remuez périodiquement et assurez-vous que la friture ne brûle pas.
5. Lorsque le riz et les pommes de terre sont prêts, mettez le rôti de tomates dans le bouillon. Versez toutes les épices dans le kharcho, salez à votre goût. Après avoir fait bouillir à feu doux pendant environ un quart d’heure, ajoutez de l’ail haché finement et des herbes fraîches au kharcho. Assombrir avec le couvercle fermé pendant environ trois minutes et retirer du feu.
Kharcho d'agneau classique aux pruneaux
Ingrédients
• poitrine de bœuf - 400 gr .;
• 50 gr. riz sec et volumineux;
• assaisonnement houblon suneli;
• deux oignons;
• une grosse tête d'ail;
• pruneaux dénoyautés - 100 g;
• un tiers de cuillerée de poivre moulu, rouge et noir;
• 180 gr. tomate épicée;
• des herbes fraîches;
• deux cuillères à café de adjika aigu, avec suneli hop.
Méthode de cuisson:
1. Couper la poitrine lavée à l'eau et la plonger dans de l'eau bouillante. Attendez que le contenu de la casserole recommence à bouillir. Sans attendre un forage intense, enlevez toute la mousse. Cuire l'agneau en baissant le feu à moyen.
2. Coupez les pruneaux lavés en fines lanières et placez-les dans le bouillon après une heure, à partir du moment de l'ébullition.
3. Après avoir fait bouillir pendant vingt minutes, ajoutez le riz et l'ail haché. Rincer les céréales à l'eau froide. Cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre.
4. Pendant que les gruaux de riz sont en ébullition, versez deux cuillères à soupe d'huile dans la casserole et faites-la bien chauffer à feu doux. Ensuite, mettez les demi-anneaux d'oignon, et quand ils sont bien dorés, ajoutez la tomate et l'adjika. Faites frire pendant sept minutes, puis mettez dans une casserole de riz cuit.
5. Assaisonnez le houblon suneli, ajustez le goût du kharcho avec du sel. Ajouter les verts, mettre de côté et laisser infuser pendant environ une demi-heure.
Kharcho d'agneau une recette classique de prune géorgienne
Ingrédients
• agneau sur l'os - 400 gr .;
• quatre têtes d'oignon, moyennes;
• 100 gr. riz à grains ronds;
• cinq grosses prunes;
• cinq petites gousses d’ail;
• 100 gr. les noix;
• une cuillère à soupe de farine;
• de la coriandre fraîche;
• trois cuillères à soupe d’huile maigre et aromatique;
• épices - au goût;
• un tiers piment, moulu.
Méthode de cuisson:
1. Rincer l'agneau à l'eau courante. Coupez immédiatement la viande en morceaux et versez-y de l'eau bouillante. À chaleur maximale, en retirant la mousse, porter à ébullition. Puis réglez la chaleur de sorte qu'elle bout dans la casserole, mais pas intensément. Cuire la viande pendant une heure et demie.
2. Hachez l'oignon finement et réchauffez-le dans l'huile jusqu'à tendreté. Ajoutez la farine, continuez la cuisson en remuant continuellement jusqu'à ce que le blush soit doré.
3. Faites la sauce aux prunes. Rincez les fruits, plongez-les dans de l'eau froide et, en les plaçant sur un petit feu, faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plier les prunes sur un tamis et moudre, en choisissant les peaux et les noyaux.
4. Transférer la purée de prunes cuite dans une casserole, y vendre l'ail, mélanger. Chauffer la sauce à feu doux et en remuant régulièrement en même temps, porter à un épaississement.
5. Retirez la viande du bouillon préparé et passez-la dans une casserole propre. Remettez les morceaux d'agneau dans la casserole et placez-les à nouveau sur le feu. Quand ça bout, mettez les céréales. Ajoutez les noix mélangées au mélangeur, mettez dans la soupe, l'oignon frit avec de la farine et de la sauce aux prunes. Cuire, pas bouillir, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
6. Mettez les légumes hachés dans la casserole et faites bouillir la soupe encore cinq minutes.
Recette de soupe classique de kharcho au mouton, pour une mijoteuse
Ingrédients
• Poitrine d'agneau - environ 700 grammes;
• un demi-verre de riz;
• deux cuillères de tomate épaisse et non salée;
• une demi-tête d'ail;
• houblon suneli - deux cuillères à goûter;
• marinade au piment (le cas échéant);
• trois oignons - deux pour rôtir et un pour bouillon.
Méthode de cuisson:
1. Après avoir programmé le mode de trempe et indiqué le temps d'exécution de deux heures sur la minuterie, versez de l'eau et baissez la tête d'oignon avec la viande.
2. Pendant ce temps, sur une cuisinière dans une casserole, faites revenir deux oignons hachés. À la toute fin, mettez de la pâte de tomate.
3. À la fin du programme, retirez le mouton, retirez la viande des graines, coupez-la si nécessaire et remettez-la dans le bouillon. Ajoutez des oignons frits à la tomate, puis du riz lavé. Remuer et mettre les verts.
4. Lancez le mode de désactivation, attendez cinq minutes et ajoutez le houblon suneli au plat. Maintenant, vous devez fermer le couvercle et cuire le kharcho dans le même mode pendant une heure.
5. Mettez l'ail haché dans la soupe, ajoutez-le, retirez l'échantillon. Pour goûter, ajoutez la marinade au piment et laissez reposer pendant une demi-heure en mode de chauffage.
Kharcho d'agneau classique à la tomate
Ingrédients
• une livre de parures d'agneau;
• carottes moyennes;
• gros oignon;
• trois cosses de piment doux;
• un grand verre de riz non cuit à la vapeur;
• trois cuillères à soupe de tomate;
• l'ail;
• Aneth frais - obligatoire, feuille de persil et jeune coriandre - facultatif.
Méthode de cuisson:
1. Après avoir préparé la mijoteuse pour le mode de friture, graissez généreusement le bol avec de l’huile et pliez-le en morceaux, puis en morceaux d’agneau. Faites frire la viande pendant un quart d'heure.
2. Coupez le poivron en lanières et les carottes, après les avoir lavées et nettoyées, nous les frottons en gros morceaux. Ajoutez des légumes à la viande dès la fin de la première étape.
3. Nous avons choisi le même mode de fonctionnement pendant encore dix minutes et nous faisons frire les légumes pendant la moitié de ce temps. Pendant ce temps, nous avons coupé l'oignon en quartiers des rondelles et, avec la tomate, nous avons mis dans la mijoteuse. En remuant de temps en temps, attendez la fin du programme.
4. Nous déposons du riz lavé pour le reste des produits, ajoutons la quantité requise d'eau bouillante. Nous démarrons le processeur pendant une heure et demie après avoir programmé "Extinction".
5. Dans le kharcho fini, nous mettons de l’ail pelé et en purée à réchauffer dans un mode spécial pendant environ 15 minutes, en même temps que de la coriandre, du basilic ou d’autres herbes au goût prononcé.
Soupe classique au kharcho d'agneau - Trucs et astuces pour cuisiner
• Il est recommandé d’ajouter l’ail au kharcho, immédiatement en fin de cuisson. Ainsi, il conservera un maximum d'arôme, qui est généralement perdu lors d'un traitement thermique prolongé.
• Le bouillon est excellent dans un autocuiseur, bien qu'il reste encore une excellente option: le laisser mijoter au four à l'aide d'un pot en argile.
• Respectez scrupuleusement les proportions de riz recommandées pour ne pas faire de gruau au lieu de la soupe. Aux mêmes fins, surveillez attentivement la croupe après l'avoir mise dans le bouillon, elle ne doit pas bouillir.
• S'il n'y a pas de mixeur, les noix peuvent être hachées avec un presse-purée en purée ordinaire, et les cerneaux hachés feront l'affaire.
