Du point de vue de la cuisine professionnelle, l’utilisation de la mayonnaise dans tout traitement thermique des plats est inacceptable, car la mayonnaise est une sauce pour les plats froids. Le chef français qui a inventé la mayonnaise, sur l'ordre de Richelieu, aurait probablement mangé son bonnet au lieu d'une omelette, envieuse de l'ingéniosité des ménagères russes.
Malheureusement, personne ne sait qui c’est l’idée de cuire une sauce froide et de l’ajouter à un plat chaud, mais on peut affirmer avec une grande certitude que cette application de la mayonnaise est une caractéristique de la cuisine russe. Après tout, ce sont nos ancêtres qui ont inventé d’envelopper tous les restes de nourriture dans la pâte et de les cuire au four le lendemain matin. Cette découverte de tartes est probablement apparue en raison du manque de réfrigérateurs en ces temps immémoriaux et de la domination des femmes slaves, ainsi que du fait que jeter de la nourriture était considéré comme un péché. Même avec l'avènement des réfrigérateurs dans les ménagères modernes, l'homogénéité et l'ingéniosité ont été préservées dans les gènes - maintenant, tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur pénètre dans les tartes pour que le bien ne disparaisse pas.
Après tout, la mayonnaise avec tous les aliments, qu'elle soit froide ou chaude, est délicieuse.
Tarte aux œufs et mayonnaise - principes technologiques de base
Voyons du point de vue de la science comment "fonctionne" la mayonnaise dans les gâteaux. Il se compose de protéines et d’huile végétale, et de quoi est faite la pâte? Le mythe selon lequel la mayonnaise ne peut être utilisée que pour des plats froids est détruit: la pâte peut également être préparée à partir de sauce froide, en réduisant si nécessaire le nombre total d'œufs et de beurre, ou en remplaçant complètement ces produits par de la mayonnaise.
Le même ingrédient adoucit de manière surprenante, confère à la garniture pour les tartes un goût juteux et une tendreté. Mais si vous réfléchissez bien et que vous vous rappelez que la mayonnaise contient du jus de citron ou, au moins, du vinaigre, rien n’étonne alors: l’acide adoucit les aliments, est un additif pour la marinade et les arômes qui, en interaction avec le soda, rend la pâte splendide. Enfin, la mayonnaise contient de la moutarde contenant des endorphines - les "hormones du bonheur". Rien de plus à ajouter! Cuire des tartes avec de la mayonnaise et de la mayonnaise - et c’est tout!
1. Pâte sans levure pour tarte à moitié ouverte avec œuf et mayonnaise
Ingrédients
Lait 250 ml
Levure instantanée 11 g
Oeufs, cantine 3 pcs.
Sucre 75 g
Sel 12 g
Margarine 120 g
Farine 600 g
Oignons 300 g
Œufs à la coque 5 pcs.
Beurre 100 g
Mayonnaise 180 g
Poivre moulu
Riz bouilli 250 g
Ordre de préparation:
Versez le lait chaud dans un récipient profond (22-25 ° C). Ajouter le sucre et un sac de levure sèche. Tamisez la farine et ajoutez-en une partie au lait: la pâte doit tourner comme une crêpe. Couvrir la vaisselle avec la pâte avec un film et placez plus près de la chaleur, attendez que de petites bulles apparaissent à la surface. Pendant ce temps, battez la margarine jusqu'à l'obtention d'une consistance luxuriante en ajoutant deux œufs à la fois. Jeter le troisième œuf cru pour lubrifier la surface du produit.
Combinez les parties liquides de la pâte, ajoutez-y progressivement le reste de la farine, pétrissez la pâte de densité moyenne. Divisez-le en deux parties, roulez-le en boule, puis formez deux cercles de plus en plus gros. Étendez un grand cercle préparé et graissé de manière à ce que les bords de la pâte pendent légèrement sur le côté. À la surface du deuxième cercle, faites des encoches en forme de croix à l’aide de ciseaux de cuisine.
Broyez les œufs pour le remplissage. Faites frire l'oignon, haché en petits cubes, jusqu'à ce qu'il soit doré, avec l'ajout de beurre. Combinez le riz bouilli avec les oignons frits et les œufs hachés. Assaisonner avec beaucoup de mayonnaise, ajouter des épices. Les oignons dans la garniture peuvent être remplacés par du vert ou du poireau, qui ne peuvent pas être frits.
Placez la garniture sur la couche inférieure de la pâte. Couvrir avec une deuxième couche. Pincez les bords autour du cercle. Allumer et préchauffer le four à 180 ° C Graisser la tarte levée avec un œuf battu et cuire jusqu'à cuisson complète. Après avoir encore graissé avec un oeuf, maintenez pendant cinq minutes dans un four chaud. Pour plus de brillance, enduisez en plus la surface avec du beurre. Placez le gâteau sur une surface en bois, couvrez-le avec une serviette pendant quelques minutes.
2. Tarte ouverte aux œufs et à la mayonnaise
Ingrédients
Kéfir 180 ml
Œufs: 2 pcs - pour le test; 1 pc - à remplir
Le sel
Soda 15 g
Sucre 50 g
Farine 350-400 g
Foie de poulet 300 g
Semka 70 g
Poireau 150 g
Les épices
Fromage à pâte dure 200 g
Mayonnaise 100 g
Méthode de cuisson:
Battez le yaourt avec les œufs, ajoutez un peu de sel, de sucre et de soda. Tamiser la farine, combiner avec un mélange liquide. Couvrir la pâte finie avec une serviette pendant 2-3 heures pour qu'elle mûrisse.
Versez le foie nettoyé et cru avec un mixeur, ajoutez la semoule crue, un œuf cru, deux mayonnaises, du poireau et du poivre finement hachés. Sel
À partir de la pâte, formez une couche de n'importe quelle forme, placez-la sur une plaque à pâtisserie ou un autre plat allant au four, avec un côté haut. Saupoudrez les pois dans un sac à pâtisserie et placez-les sur la pâte. Cuire le produit semi-fini à température moyenne jusqu'à cuisson complète. Retirez la charge, versez la farce crue et remettez le gâteau au four. Lorsque la garniture est épaissie, graisser sa surface avec de la mayonnaise et saupoudrer de fromage râpé. Faites dorer le gâteau et servez chaud.
3. Couche gâteau avec oeuf et mayonnaise
Produits:
Farine 500 g
Margarine 150 g
Crème sure, fait maison 120 g
Levure en poudre 20 g
Le sel
Œufs à la coque 10 pcs.
Poivre
Aneth, frais
Oignons verts
Mayonnaise 300 g
Cuisson:
Tamisez la farine sur la table, ajoutez du sel et de la levure chimique. Mélangez. Coupez la margarine dure bien réfrigérée dans le mélange de farine jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément formée. Recueillez-le dans un bol, ajoutez de la crème sure grasse et pétrissez la pâte. Cool ça.
Préparez la garniture pour la tarte: hachez des œufs à la coque, des oignons et de l'aneth. Saler et poivrer. Placez le bol sur la table. Versez une mayonnaise fine dans un récipient séparé et préparez une brosse pour graisser la pâte.
Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie épais, en lui donnant la forme d'un carré. La couche doit être très mince. Lubrifiez-le avec de la mayonnaise, saupoudrez de farce. Pressez légèrement la garniture pour qu'elle ne s'effrite pas, roulez la pâte en deux, étalez-la finement, graissez la surface avec de la mayonnaise et étalez une couche de garniture. Répétez l'opération jusqu'à ce que le remplissage soit terminé. Si la pâte chauffe pendant le laminage et que la graisse commence à se séparer, mettez-la au réfrigérateur, puis continuez à rouler à nouveau. Cuire le gâteau fini en le plaçant au four préchauffé à 180 ° C.
Si tout est fait correctement, vous obtiendrez une bouffée très douce et belle. Couper la tarte et servir avec de la crème sure.
4. Tarte à l'œuf et mayonnaise de pâte à fromage cottage
Ingrédients
Fromage cottage, gras 400 g
Beurre 100 g
Farine Premium 550-600 g
Le sel
Oeuf cru 1 pc.
Soude 25 g
Carotte coréenne 300 g
5 oeufs
Noix, noix 100 g
Mayonnaise
Le sel
Ail
Poivre
Cuisson:
Frottez le fromage cottage avec du beurre à travers un tamis, ajoutez l'oeuf, mélangez. Verser le mélange de farine dans la masse de caillé, pétrir la pâte molle, la rouler sur une serviette rectangulaire, en une couche d’une épaisseur maximale d’un centimètre. Couvrir le réservoir avec le remplissage préparé et rouler le rouleau. Transférer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Pour la garniture, combinez les carottes coréennes avec des œufs durs, des noix et de la mayonnaise hachées. Ajoutez du poivre et de l'ail au goût.
Couper le gâteau fini, servir chaud avec une sauce à la crème sure.
5. Tarte aux crêpes avec oeuf et mayonnaise
Ingrédients
Farine 0.5 kg
Mayonnaise 150 g
Œufs 3 pcs
Eau 100 ml
Huile végétale 90 ml
Pâte à levure 300 g
Jambon fumé (ou produits de charcuterie) 500 g
Oignons, passés 300 g
Champignons frits 250 g
Méthode de cuisson:
À partir des œufs, de la mayonnaise et de la farine, préparez la pâte sous forme de pancakes minces. Ajustez la consistance avec de l’eau, ajoutez de l’huile pour que les crêpes ne collent pas à la poêle, faites-les frire.
Couper les saucisses en dés, les faire revenir avec les oignons et les champignons. Ajustez le goût du remplissage. Graisser une plaque à pâtisserie. Disposez les crêpes en versant chaque couche avec le remplissage. Rouler la pâte à levure dans un cercle de manière à recouvrir la tarte aux crêpes. Badigeonner d'oeuf battu et de beurre. Cuire jusqu'à coloration dorée.
6. Tarte aux pommes de terre avec oeuf et mayonnaise
Ingrédients
Purée de pommes de terre
Des oeufs
La farine
Le sel
Filet de poisson frit
Bow
Du fromage
Mayonnaise
Verts hachés
Cuisson:
Faire bouillir les pommes de terre, passer au tamis, saler. Dans la purée de pommes de terre, ajoutez les œufs et la farine, mélangez la pâte, laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle devienne visqueuse.
Faire frire le filet de poisson. Il est conseillé de choisir du poisson gras de mer pour la farce. Dans la même poêle où le poisson était frit, faites frire une grande quantité d'oignons émincés en ajoutant un peu de beurre. Retirez la peau du poisson, écrasez la pulpe avec une fourchette, ajoutez des oignons frits, des œufs finement hachés, des épices et de la mayonnaise. Ajoutez vos légumes préférés au remplissage. Mélangez.
Graisser la forme profonde et saupoudrer de farine. Diviser la pâte en deux parties. Tapisser une moitié sur le fond du formulaire préparé, y déposer le poisson préparé. Couvrir le poisson avec la deuxième partie de la pâte à la pomme de terre. Lubrifiez la surface du gâteau avec un mélange d'œuf battu et de beurre. Cuire à température moyenne jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et dorée. Ce gâteau est pratique pour cuire sous une forme détachable. Un plat très savoureux, si servi avec une sauce à la crème sure à l'aneth ou une sauce à la crème au citron.
Tarte aux oeufs et mayonnaise - conseils utiles
Graisser la pâte à tarte levure finie sur le dessus. Le film d'huile empêche la formation d'une croûte sèche et accélère la montée, car il protège la surface de l'air extérieur. La pâte ne résiste pas aux intempéries et empêche la formation de dioxyde de carbone résultant de la fermentation à l'intérieur de la pâte.
Ajoutez du sucre à la pâte à tarte avec une garniture salée. En plus d'améliorer le goût de la garniture, grâce au contraste, le sucre améliore l'aspect de la cuisson et forme une belle croûte dorée.
Après avoir sorti le gâteau du four, placez-le sur une surface en bois ou sur une grille. Refroidissant en forme, le gâteau devient humide en dessous.
Une quantité excessive de soude dans une pâte fraîche laisse un arrière-goût désagréable au produit fini, la pâte acquiert une teinte grisâtre. Afin de ne pas gâcher le goût des tartes, il est préférable de mettre un peu de soda et de laisser la pâte plus longtemps.
Si vous ajoutez du soda à la pâte, mélangez-la avec de la farine et d'autres ingrédients secs. Il n'est pas nécessaire d'éteindre la pâte avec du vinaigre ou du jus de citron dans une cuillère: la réaction se produit immédiatement dans la cuillère et, en conséquence, le dioxyde de carbone nécessaire pour lever la pâte est libéré avant de pouvoir y pénétrer.
Si vous utilisez de la soude pour préparer la pâte, ajoutez-y du kéfir, de la crème sure ou tout autre produit à base de lait acidulé. Dans ce cas, la pâte n'aura pas un goût de soude désagréable.
