Avec l'aide du goût, une personne distingue les aliments utiles des aliments nuisibles. Ainsi, plus récemment, en 2002, il a été découvert que, dans le langage humain, il existe des récepteurs spéciaux responsables du goût appelés esprits. En gros, les esprits sont le glutamate de sodium - un dérivé d’un acide aminé, un indicateur par lequel une personne trouve dans la nature des aliments riches en protéines.
Le glutamate monosodique (fortifiant / exhausteur de goût) est un complément alimentaire courant de l'indice E621. C'est une poudre cristalline blanche qui ressemble au sel de table ou au sucre. Obtenez-le de l'acide aminé glutamate ou acide aminé de glutamine, qui est l'un des acides aminés les plus courants dans la nature. En outre, il ne fait pas partie des acides aminés essentiels, ce qui signifie que le corps humain est capable de le synthétiser dans les quantités requises. Il remplit diverses fonctions dans le corps humain et se retrouve dans presque tous les produits alimentaires. Il n'y a pas de différence chimique entre le glutamate dans le glutamate de sodium et le glutamate dans les produits naturels. Il est populaire dans la cuisine asiatique et est utilisé dans toutes sortes d'aliments transformés dans les pays occidentaux.
Liste des aliments avec le plus de glutamate (%)
· Lait de vache - 0,821;
· Lait maternel - 0,251;
· Parmesan - 11,047;
Oeufs - 1.606;
Poulet - 3,353;
Canard - 3,705;
· Boeuf - 2,879;
Porc - 2,348;
· Cod - 2.110;
Maquereau - 2,418;
Saumon - 2,457;
Pois verts - 5,773;
Maïs - 1,895;
Carotte - 0,251;
Épinards - 0,328;
Tomates - 0,378;
Pomme De Terre - 0,460.
Comment agit-il?
Le glutamate fonctionne comme un neurotransmetteur dans le cerveau. C'est un neurotransmetteur «excitant». Signifie qu'il stimule les cellules nerveuses pour qu'elles transmettent un signal. Certains prétendent que le glutamate monosodique entraîne des quantités excessives de glutamate dans le cerveau et une stimulation excessive des cellules nerveuses. Pour cette raison, on parle d'excitotoxine. Bien que, en fait, il n’existe aucune preuve convaincante que le glutamate monosodique agit comme une excitotoxine lorsqu’il est consommé en quantités normales.
Le glutamate peut-il être calculé dans les aliments?
Les fabricants de produits alimentaires ne sont pas stupides et ils ont compris que certaines personnes voulaient éviter de consommer ce complément alimentaire. En conséquence, pensez-vous qu'ils ont réagi en retirant le glutamate de leurs produits? Eh bien, peut-être certains, mais la plupart d’entre eux ont juste essayé de "nettoyer" les étiquettes de leurs produits. En d'autres termes, ils ont essayé de cacher le fait que le glutamate est un ingrédient. Comment le font-ils? Utiliser des noms que vous n'associez jamais au glutamate.
Les fabricants de produits alimentaires indiquent l'ingrédient «glutamate de sodium» sur les étiquettes des produits alimentaires, mais ils n'ont pas besoin d'étiqueter les ingrédients contenant de l'acide glutamique libre, bien que ce soit le composant principal du glutamate. Il existe plus de 40 ingrédients étiquetés contenant de l'acide glutamique, mais vous ne les reconnaîtrez jamais à leur seul nom. De plus, dans certains produits, de l'acide glutamique se forme lors de la transformation et, encore une fois, les étiquettes des produits alimentaires ne vous permettent pas de savoir avec certitude.
Ingrédients contenant toujours du glutamate monosodique:
Glutamate
Acide glutamique
· Levure de bière;
Caséine
Gélatine
· Protéines hydrolysées;
· Protéine texturée.
Peurs et effets négatifs
Il est considéré:
· Le glutamate de sodium contient beaucoup de sodium. En fait, en poids - 13,5%, en sel - 40%.
· En raison du glutamate, il est impossible d’arrêter de manger toutes sortes d’aliments peu sains (mangez ces petits pains français ...).
· En cas d'abus, la sensibilité au goût des aliments est perdue.
Provoque une dépendance psychologique, comme le sucre ou le sel.
· Particulièrement toxique pour les femmes enceintes et provoque des états terminaux.
· Les fabricants sans scrupules cachent la faible qualité de leurs produits avec du glutamate.
En fait, tout cela n’est rien d’autre que des peurs.
Les scientifiques savent depuis longtemps que le glutamate à des doses raisonnables est inoffensif.
Seules quelques personnes peuvent ressentir des effets indésirables après avoir consommé du glutamate monosodique. Cette condition est appelée "syndrome du restaurant chinois" ou "un complexe de symptômes du glutamate de sodium". Dans une étude, les personnes sensibles à l'estime de soi consommaient soit 5 grammes de glutamate, soit un placebo. 36,1% ont signalé une réaction avec le glutamate, contre 24,6% avec un placebo.
Les symptômes comprennent les maux de tête, la fatigue musculaire, des engourdissements / picotements, une faiblesse et des rougeurs. Cette étude montre que la sensibilité au glutamate est réelle.
Dans une étude, une méga-dose de glutamate monosodique a augmenté sa numération sanguine de 556%. Cependant, le glutamate alimentaire ne devrait avoir pratiquement aucun effet sur le cerveau humain, car il ne peut pas franchir la barrière hémato-encéphalique en grande quantité.
Essayant de prouver le mal du glutamate, les Japonais sont allés le plus loin possible. Ils ont mené des expériences sur des rats et ont réussi à les rendre aveugles (les doses de glutamate à un cheval sont nocives pour la rétine). Certes, dans ces expériences, 1/5 de la ration de rat était du glutamate monosodique pur (20 fois la norme). Il faut comprendre que si vous nourrissez le rat avec du sucre seul, il sera diabétique. Ce qui bien sûr "prouve" le mal que le rat a mangé. Tout est bon avec modération. De plus, même le concept de «mesure» est une chose controversée.
La dose seuil de glutamate, qui provoque des symptômes, peut être d'environ 3 grammes. Cependant, gardez à l'esprit que 3 grammes, c'est beaucoup, environ 6 fois la consommation quotidienne moyenne d'une personne ordinaire.
Glutamate monosodique et perte de poids
Le supplément enrichit le goût et peut affecter l'apport global en calories. Certains produits de glutamate ont une saveur plus riche que d'autres. L'idée est que manger des aliments qui satisfassent plus rapidement la faim devrait réduire l'apport en calories, ce qui peut aider à combattre la perte de poids. Selon certaines opinions et preuves, l'ajout de glutamate à un aliment peut avoir cet effet. Pour étudier cela, les chercheurs ont consommé des soupes aromatisées au glutamate, puis ont mesuré le nombre de calories «ingérées». Ces études ont montré que le glutamate peut accélérer la satiété et l'apparition d'un sentiment de satiété, aidant ainsi les gens à consommer moins de calories lors des repas suivants.
Alors où est la vérité?
Comme c'est souvent le cas en nutrition, la vérité se situe entre deux extrêmes. En acceptant les preuves, il semble assez clair que le glutamate monosodique est sans danger avec modération.
Cependant, des méga doses de 6 à 30 fois l'apport quotidien moyen (une fois) peuvent être nocifs.
Si vous pensez personnellement que vous êtes négatif pour le glutamate monosodique, évitez-le. Simple et clair. Mais si vous pouvez tolérer le glutamate sans aucun symptôme, il ne semble y avoir aucune bonne raison de l'éviter. Comme dit, le glutamate se trouve généralement dans les aliments transformés. Si vous avez déjà un régime équilibré à base naturelle, votre apport en glutamate devrait être faible par défaut.
