Peu importe ce qu'ils disent sur les risques pour la santé des aliments fumés, ils sont savoureux.
Et, si vous n’oubliez pas le sens des proportions dans leur utilisation, le tabagisme n’est pas pire que les autres méthodes de récolte.
Non seulement les résidents du Kamchatka ou de l'Extrême-Orient vivant dans l'habitat naturel du poisson saumon peuvent fumer le saumon rose, mais tous ceux qui le souhaitent, car ce produit est disponible en abondance, sous forme salée et congelée.
Saumon rose fumé - Principes techniques généraux
Certes, cette technologie, en raison des conditions de cuisson spécifiques, n’est malheureusement pas disponible dans un appartement situé dans un immeuble de grande hauteur. Par conséquent, les fumeurs de saumon rose devront rechercher des opportunités afin de ne pas se fâcher avec leurs voisins à cause de la fumée et de ne pas créer de problèmes liés au risque d’incendie.
Le saumon rose fumé est précédé d'une série d'étapes préparatoires brièvement décrites dans cet article.
Tri et découpe de matières premières
Le saumon rose a une taille relativement petite - en moyenne de 1 kg à 1,5 kg. Le saumon rose femelle pèse moins; en règle générale, leur poids n'excède pas un kilogramme. Rarement, les individus atteignent un poids de 3 kg. La longueur du poisson est de 45 à 50 cm.
Viande la plus précieuse saumon rose pêché avant le frai, contient 18-21% de protéines et 9-11% de matières grasses. La viande de saumon rose pêchée dans la mer est plus tendre et a une couleur rose. Un poissons capturés en route vers des frayères et des frayèreset - moins grasse et nutritive, la viande a une densité faible, une couleur pâle et une teneur en matière grasse pouvant atteindre 2%.
En fonction de la taille et de la teneur en graisse, chaque type de poisson a un temps de cuisson différent, que ce soit pour le salage ou pour le fumage. Pour cette raison, il est nécessaire de sélectionner le poisson du même type et de la même taille pour le traitement.
Quand couper le saumon rose sur le filet couper la tête, la queue et les nageoires. Puis, sans se séparer de la peau, ils coupent avec un couteau spécial, alternativement les parties latérales, libérant le saumon rose de la crête. Après cela, les os des côtes sont enlevés et le filet de saumon rose est prêt pour le salage. Les petits morceaux de filet peuvent être fumés sur une grille sans les suspendre dans un fumoir sur une ficelle ou un crochet.
Pour le saumon rose entier, les branchies sont retirées de la tête, une incision est pratiquée sur toute la longueur de l'abdomen et l'intérieur est retiré. Le poisson est découpé en couches, avec et sans tête, en balyk et en carcasses. La taille et la méthode de découpe dépendront de la durée du salage et du fumage du saumon rose.
Le poisson salé convient au fumage à froid et le poisson congelé est plus approprié au chaud. Bien qu'à la maison, les produits semi-finis congelés soient souvent utilisés comme matières premières à fumer.
Dans ce cas, vous devez connaître la technologie du salage du saumon rose avant de fumer.
Saumon de saumon rose
Pour commencer, nous examinerons brièvement toutes les méthodes et tous les types de salage du poisson, car cette question est importante pour continuer à fumer du saumon rose et à obtenir le meilleur résultat. En se tournant vers des sources fiables décrivant la technologie de traitement des produits à base de poisson, guidées par la base scientifique et les exigences de GOST, nous trouvons la réponse à la question qui nous intéresse. Et il s'avère que le poisson ne doit pas être salé avant 10 à 12 heures, comme le conseillent souvent les technologues du pays, mais en particulier pour le saumon rose. le temps de salage est de 7 à 9 jours (sans refroidissement)et, en conséquence, 10-12 jours avec la méthode de refroidissement.
La durée de conservation du poisson et son goût dépendent du degré de salage. Par conséquent, vous devez adhérer à la technologie du salage avant de commencer à fumer du saumon rose. Donc, l'ambassadeur du saumon rose.
Ambassadeur sec: verser le poisson préparé avec du sel. Les carcasses entières sont placées dans des récipients à l'envers, en les remplissant de sel. Pour ceux qui ont la chance d'obtenir du poisson frais, il faut tenir compte du fait que le sel doit également être ajouté sous les plaques branchiales.
Ambassadeur ponté ou humide: saumure - liquide qui se dégage des tissus du poisson lors du salage, car le sel attire l'eau, en fonction de ses propriétés biochimiques inhérentes. Vous pouvez également préparer une solution saline, c'est-à-dire utiliser la méthode de salage par voie humide, en ajoutant de l'eau.
Ambassadeur Mixte: dans ce cas, la méthode combinée de salage du poisson est utilisée, les premier et deuxième types.
Outre les méthodes de salage du saumon rose, le régime de température affecte les caractéristiques qualitatives du produit. En fonction du type de poisson, de la densité de ses tissus, de sa teneur en graisse et de la taille de sa carcasse, les conditions de température peuvent être chaudes, froides et froides.
~ À la température ambiante, poisson frais salé avec une texture de viande dense, sans dommage;
~ La méthode de refroidissement est utilisée pour le salage du hareng et du saumon, y compris le saumon rose (!). Pour ce faire, le poisson avant le salage est refroidi avec un mélange de sel et de glace à une température de 0 à 4 ° C.
~ Pour les gros poissons et les poissons gras, le salage à froid est préférable, avec des températures inférieures à zéro degrés. Dans de tels cas, la quantité de sel augmente et la durée du salage augmente.
Ambassador utilise la méthode de refroidissement pour le saumon rose, en particulier les grandes tailles, est préférable. Dans ce cas, sans augmenter le volume de sel, vous pouvez obtenir un produit salé de haute qualité sans risque d'altération. Tandis que le sel pénétrera lentement à l'intérieur de la carcasse, le froid protégera le produit du poisson de la détérioration par l'intérieur.
Teneur en sel
Ici, vous devez immédiatement faire attention à ce que seul le gros sel salé convient au salage du poisson. N'utilisez jamais de sel iodé. Le sel de mer grossier est acceptable. Non seulement le goût du produit fini, mais aussi la durée de vie dépend du pourcentage de sel.
La teneur en sel est distinguée:
Poisson légèrement salé - 7-10% de sel;
Salé - jusqu'à 14%;
Fortement salé - plus de 14%.
Avec salage à sec le pourcentage de sel doit être calculé en fonction du poids du poisson. Avec la méthode combinée ou humide, le poids de l’eau doit être ajouté au poids du poisson.
Il est impossible de sous-estimer le degré de teneur en sel et le temps d’exposition dans le milieu salin. Comme pour tous les produits, il est typique que le poisson, en cas de violation des conditions nécessaires, soit affecté par un environnement pathogène, entraînant une intoxication alimentaire grave ou la détérioration du produit.
Lorsque le traitement du sel de poisson semi-finis la structure des fibres tissulaires change. En déplaçant le liquide des tissus, le sel détruit les microorganismes nuisibles. Plus sa teneur en poisson est élevée, plus sa durée de conservation augmente, mais en même temps, son goût est perdu. Le poisson fortement salé est trempé avant la cuisson, ce qui lui fait perdre sa valeur nutritive.
Préparation du poisson salé ne peut pas être déterminé en utilisant une seule des recommandations trouvées sur Internet, qui indique le temps exact d’exposition du poisson au sel. Pour cela, il faut néanmoins se concentrer sur ses propres sensations organoleptiques; évaluer le poids de la matière première, la température à laquelle le processus de salage a eu lieu et la teneur quantitative en sel. Ces indicateurs, dans chaque cas, constituent un facteur individuel.
Vous ne pouvez vous baser que sur un soupçon du contenu suivant: les matières premières correctement salées n'ont aucune odeur de poisson cru, la structure du tissu est dense, résiliente, sans taches de sang, de couleur rosâtre agréable.
En fait, le poisson salé est un produit fini qui ne nécessite pas de traitement supplémentaire. De tels poissons sont fumés à froid pour lui donner un nouveau goût. Le saumon rose légèrement salé ou sous-salé peut être utilisé pour fumer à chaud ou à mi-chaud.
L'utilisation d'additifs épicés
Selon la technologie industrielle générale, cet indicateur est classé selon quatre points:
1. Un simple ambassadeur, utilisant un sel.
2. Ambassadeur épicé - avec l'ajout de diverses épices et de sucre.
3. Spécial - un ambassadeur sucré, utilisant du sucre, utilisé principalement pour la préparation de conserves.
4. Ambassadeur décapé - utilisant de l'acide acétique comme additif.
Les épices améliorent le goût et créent une autre variété d'assortiment de poisson fumé. Ici, vous pouvez varier à votre guise, en ajoutant vos ingrédients préférés ou en excluant ce qui semble superflu, inacceptable.
Séchage
Après s’être assuré que le saumon rose est salé qualitativement, nous commençons le processus de préparation au fumage. Enlevez l'excès de sel de la surface des carcasses ou des filets. Pour ce faire, la surface du poisson est lavée avec une solution saline faible ou de l'eau courante (ne dépassant pas 20 ° C). À ce stade, les défauts de salage peuvent être corrigés: si le poisson a été salé pendant le salage, il peut être trempé.
Saumon rose percé à la queue et accroché à des crochets ou suspendu dans un four avec de la ficelle (corde) tendue à travers la queue.
Avant d'envoyer du saumon rose au fumoir surface lubrifiée à l'huile végétale. Il est préférable d'utiliser une huile raffinée, sans odeur. Pour le stockage à long terme du saumon rose, la surface est également traitée avec des antiseptiques.
Le poisson fumé chaud et semi-chaud ne peut pas être stocké pendant de longues périodes. La durée et la température de séchage (séchage) dépendent également du type de fumage.
Pour fumé à froid Le saumon rose est séché entre deux et cinq jours, selon la taille de la matière première. L'abdomen d'un poisson entier est placé sur des contrefiches. Pour le saumon rose fumé chaud et mi-chaud, les matières premières sont séchées pendant 2-3 heures.
Parlons maintenant de l’armoire de séchage, qui est une structure classique, constituée d’un cadre de forme quelconque, recouverte d’une moustiquaire.
Nous sortons les poissons précédemment suspendus sur de la ficelle ou des hameçons, en plein air ou au sous-sol (en hiver).
La condition principale pour le séchage - flux d'air continu, faible taux d'humidité et absence de traces d'insectes à la surface des produits semi-finis.
Il est plus difficile de fournir à la maison la température nécessaire de l'air forcé pour le séchage. Idéalement, pour se préparer au saumon rose fumé à froid, la température de séchage devrait être comprise entre 5 et 10 ° C.
Pour le séchage avant le saumon rose fumé chaud et mi-chaud, les conditions de température sont moins strictes, car le processus prend peu de temps.
Astuce: la forme idéale d'une armoire de séchage est celle dont l'armature est placée dans une chambre de fumage en taille, comme c'est le cas en production. En conséquence, le cadre doit être en métal durable et les moustiquaires amovibles.
Matériel et matériel pour fumer du saumon rose.
Comme pour toute méthode de conservation, fumer nécessite du matériel, des consommables et le respect des spécifications techniques.
L'achat d'un fumoir fini ou de le construire sur un chalet d'été par vous-même est une question à décider individuellement. Ici, vous pouvez seulement dire que, en économisant sur l'achat d'un mini-fumoir, vous devez dépenser de l'argent en sciure de bois pour fumer. Et encore une fois, gagner du temps est également loin d'être le dernier facteur. De plus, ces mêmes unités de fumage à domicile fabriquées par l'industrie sont équipées, en plus du compresseur et du générateur de fumée, de thermomètres, ce qui est important pour la qualité du produit fini.
En ce qui concerne sciure de bois ou copeaux - Les consommables, dont dépend non seulement le fumage, mais aussi l'odeur du poisson fumé - la plupart des experts recommandent de choisir l'aulne ou le genévrier.
S'il n'est pas possible de trouver un tel matériau consommable à proximité du chalet d'été, choisissez des puces ou arbres fruitiers sciure de bois. Pommier, poirier, cerisier, cerisier, les branches de baies sont une option gagnant-gagnant. Il est possible de mélanger des feuilles de chêne, des feuilles de cassis (de préférence fraîches), des baies de genièvre et séchées jusqu'à obtenir une telle sciure de bois.
La quantité de consommables nécessaires dépend du dispositif de fumage - de deux seaux à deux ou trois sacs de sciure de bois par cycle de fumage. De plus, la durée et la température du saumon rose fumé à chaud et froid ne coïncident pas, ce qui affecte également la différence de consommation de matières premières ligneuses.
Fumée liquide
Traitement du poisson à fumée liquide n'a rien à voir avec le processus de fumer. La fumée liquide est un goudron de bois formé lors de la combustion de bois contenant du phénol toxique.
Bien entendu, il existe une fumée liquide produite dans des conditions industrielles et disponible dans le commerce. Le liquide est soumis à un nettoyage spécial afin d'éliminer les effets secondaires nocifs. Mais le liquide obtenu avec l’odeur et le goût de la fumée n’est pas un bon conservateur pour les produits traités par fumage. Au contraire, cette substance est importante en tant qu'ingrédient aromatisant.
L'essence du pseudo-tabagisme consiste à faire tremper (irrigation) de la viande, des produits à base de poisson, ainsi que des fromages, des légumes et des fruits. Ce n’est un secret pour personne qu’une telle méthode est assez répandue dans la fabrication industrielle de produits fumés en raison d’économies et donc de bénéfices supplémentaires. Et la plupart des fabricants préfèrent garder le silence sur cette technologie, pour les raisons énumérées ci-dessus.
À la maison, par exemple, pour fumer du saumon rose, vous pouvez utiliser ce moyen assez rapide pour créer un goût, mais en même temps, étant donné qu'il n'est absolument pas approprié pour un stockage à long terme.
"Smoke" saumon rose avec fumée liquide donne au produit fini une humidité accrue et un goût aqueux et acide. Même l’apparence du poisson fumé fini a une teinte différente avec le saumon rose fumé «liquide» et naturel: dans le premier cas, après avoir été fumé, le produit acquiert une teinte rouge et mate et dans le second, sa couleur est plus saturée et plus brillante. Néanmoins, une telle méthode existe et le choix est une affaire personnelle pour tous.
Et maintenant - un aperçu des méthodes naturelles de saumon rose fumé froid, semi-chaud et chaud.
Considérant que toutes les étapes préliminaires - sélection, coupe, salage et séchage (séchage) du saumon rose sont décrites ci-dessus - nous examinerons les principes généraux de chaque méthode de fumage.
Recette 1. Fumer du saumon rose froid, sec salé
Poisson congelé saupoudrer de sel et empiler biendans un récipient refermable. Des carcasses entières sont placées sur le dos, l'abdomen relevé, les aloyaux sont recouverts de chair, de préférence dans une rangée. De là-haut, le poisson est recouvert d'une couche de sel écrasée par l'oppression. La capacité est conservée au réfrigérateur pendant au moins 10 jours.
Alors vérifier l'état de préparation de l'ambassadeur. Le saumon rose salé est retiré du récipient, la saumure et l'excès de sel sont lavés ou trempés dans de l'eau froide, puis lavés.
Carcasses entières accrocher sur des crochets par la queueet les morceaux sont sur la grille; et placé pour le séchage dans un four.
Après avoir vieilli au four, le poisson recouvert d'une couche d'huile à l'extérieur et fuméà une température ne dépassant pas 25 ° C Le temps total de traitement de la fumée dépend de la taille du produit semi-fini: des morceaux de filet pesant jusqu'à 300 g, fumés pendant 2 à 3 jours; poisson entier et gros - 3-6 jours.
Il est préférable de sortir le poisson de la chambre de fumage après le refroidissement complet.
La préparation est vérifiée par une méthode organoleptique. La surface de la carcasse doit être sèche et dense. La pulpe ne doit pas être séparée de l'os.
En fumant à froid, le saumon rose perd 15% de son poids initial - Vous pouvez vous concentrer sur cet indicateur pour vous assurer que le poisson est prêt.
Recette 2. Fumer du saumon chaud
Faire de la marinade pour le saumon rose frais ou congelé.
Pour la marinade, vous pouvez utiliser non seulement du sel, mais également du sucre et des épices appropriées pour le poisson.
Pour fumer à chaud, le sel est utilisé avec modération (pas plus de 10%), car ce saumon rose n'est pas stocké pendant une longue période. Le sucre est ajouté pas plus de la moitié de la norme de sel.
Poisson congelé sans décongélation préalable cravate avec de la ficelle, verser la marinade froide. Essayez de conserver les matières premières au réfrigérateur pendant le saumurage afin que le saumon rose décongèle progressivement et ne devienne pas liquide.
Le temps d'exposition dépend de la taille du poisson ou de la surlonge, mais il est fortement réduit, contre le salage fumé à froid - 2-3 heures après un dégivrage complet produit semi-fini.
Dans le produit fini, le sel ne doit pas contenir plus de 1-2%. Le saumon rose est également séché pour être fumé à chaud, mais la durée d'exposition dans le four est réduite à 1-2 heures, en fonction de la taille du poisson.
Déterminer l'aptitude du poisson à fumer possible en apparence: le saumon rose bien séché a une surface sèche et venteuse, sans liquide drainant.
Pour fumer à chaud, besoin de saumon rose suspendre en attachant ou en posant sur une grille. Le poisson fumé à chaud a une structure plus molle et lâche; par conséquent, lorsqu’il est suspendu par la queue ou par des crochets, il peut tomber du support et tomber au fond du four.
Pour fumer à chaud, la température de la fumée dans la chambre de fumage est requise à partir de 60 ° C au début du fumage jusqu'à 110 ° C pour être pleinement opérationnelle.
Il ne faut pas augmenter brusquement la température de fumage à chaud, car cela peut provoquer l'apparition d'une grande quantité de vapeur dans le fumoir. La température dans le fumoir est maintenue jusqu'à ce que l'intérieur de la carcasse se réchauffe à 60 ° C.
Saumon rose fumé à chaud Il est vérifié avec un bâton en bois, qui perce le dos ou la partie la plus épaisse du filet, en surveillant la libération de jus. La température maximale dans le fumoir n’est pas maintenue plus de 15 minutes, puis elle est progressivement réduite. Le poisson du fumoir n’est enlevé qu’après refroidissement complet.
Pour des morceaux de filet pesant 300 g, 25 à 30 minutes suffisent pour tout le cycle de fumage; le temps de fumage augmente proportionnellement au poids du produit semi-fini.
Pour maintenir la température requise pendant le fumage à chaud utiliser, en plus de la sciure de bois et des copeaux, des bûches sèches de petite taille.
Le bois de chauffage est utilisé en premier lieu pour chauffer la chambre, puis, au dernier stade, lorsque la température baisse, de la sciure de bois est ajoutée pour donner au produit une belle couleur.
Recette 3. Saumon rose fumé à mi-chaud
Cette méthode de fumage du saumon rose est relativement nouvelle. Pour fumer à mi-chaud, utilisez des matières premières, la durée du salage et du trempage ne dépassant pas 24 heures et la durée de fumage - 12 heures au maximum. La température maximale en fumant atteint 60 ° C Le saumon rose mi-cuit préparé a un goût particulier, mais il évoque davantage le poisson fumé à chaud.
Le saumon rose fumé est délicieux, en tant que plat indépendant, mais c'est aussi un ingrédient merveilleux pour préparer un vaste assortiment de plats.
Recette 4. "Salade" de pays au saumon rose fumé
Composition:
• Filet de saumon rose fumé 300 g
• Mayonnaise 100-120 g
• Concombre frais 200 g
• Vinaigre de cidre ou de citron (pour la marinade)
• Oeuf, bouilli 3 pièces
• pomme de terre bouillie 100 g
• Oignons, marinés 150 g
• Verts: coriandre, céleri, aneth.
Cuisson:
Oignons, coupés en fines rondelles, marinés avec du jus de citron ou du vinaigre de cidre. Les légumes, les œufs et le filet de poisson sont coupés en cubes moyens. Les ingrédients sont combinés et mélangés dans un saladier. Hachez les légumes et assaisonnez avec de la salade, en ajoutant de la mayonnaise. Sel et poivre peuvent être ajoutés à volonté.
Recette 5. Salade de saumon fumé aux légumes frais et à la feta
Composition du produit:
• concombres frais 350 g
• Filet de saumon rose fumé 300 g
• Cerise 7-8 pcs.
• Feta 150 g
• oignons marinés 100 g
• Olives noires vertes et dénoyautées (pour la décoration).
Cuisson:
Le clou de la salade sera de couper tous les ingrédients en gros morceaux. Pour commencer, prenez le filet de saumon rose fumé et hachez-le. Ensuite, allez aux légumes. Les concombres, les tomates et les oignons doivent être lavés et coupés en demi-anneaux. Pré-tremper l'oignon dans une marinade à partir d'eau et de jus de citron ou de vinaigre. Hacher finement les verts. Vous pouvez utiliser l'aneth, le persil, le céleri, le basilic. Nous mélangeons les ingrédients, assaisonnons avec de la mayonnaise et pétrissons soigneusement. Répartir les morceaux de féta et les olives sur le dessus. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la mayonnaise par de la crème sure afin que la salade devienne plus savoureuse et plus saine. Avant de saler la salade, vous devriez l'essayer, car le saumon rose, qui en fait partie, est déjà salé et que le sel peut ne pas être nécessaire.
Recette 6. "Océan" gelé au saumon rose fumé
Composition du produit:
• Saumon rose fumé 600 g
• Crevettes bouillies pelées 500 g
• Mayonnaise 150 g
• jus de citron 3 c.
• Oignons (petite taille) 2 pcs.
• Gélatine instantanée 50 g
• bouillon de légumes.
Méthode de préparation:
Trempez la gélatine et attendez qu'elle gonfle, puis filtrez. Couper le filet de saumon rose en petits morceaux, mélanger avec des oignons émincés et ajouter la mayonnaise. Les crevettes doivent être bouillies dans un bouillon de légumes et refroidir. Nous filtrons le bouillon et le combinons avec de la gélatine dissoute. Dans les moules, déposer le filet de saumon rose avec les oignons, les crevettes par-dessus et verser le bouillon. Nous maintenons la charge dans le réfrigérateur jusqu'à solidification. Avant de servir, les moules sont trempés dans de l'eau chaude pendant plusieurs secondes et, en retournant le matériau de remplissage, il est transféré dans une assiette ou un plat commun. Décorer de légumes verts et d'une rondelle de citron.
Recette 7. Salade de saumon fumé et d'avocat
Composition du produit:
• Saumon rose fumé (filet) 200 g
• Avocat 2 pcs.
• Tomate Cerise 5 pcs
• Olives vertes (dénoyautées) 150 g
• huile d'olive 50-70 ml
• Jus de citron (pour vinaigrette à l'huile)
• Vermicelle, bouillie 250 g
• Laitue, verts (pour la décoration)
Méthode de préparation:
Ajoutez un peu d'huile d'olive aux vermicelles cuits. Couper le filet de saumon rose et l'avocat pelé en petits morceaux. Les tomates doivent être coupées en tranches. Transférer tous les ingrédients, ajouter les olives, assaisonner d'huile et de jus de citron, saler et poivrer. Mettez la laitue sur le plat et placez la laitue dessus.
Saumon rose fumé - Trucs et astuces
• À partir de la tête, de la queue et de la colonne vertébrale du saumon rose restant pendant le traitement en vue de le fumage, préparez la soupe de poisson en ajoutant un petit poisson de rivière ou un maquereau gras pour améliorer le goût du bouillon.
• Afin que la fumée pénètre uniformément à l'intérieur de la carcasse pendant le fumage, plusieurs espaceurs sont insérés à partir des cure-dents entre les deux parois de l'abdomen, de la tête à la queue.
• Afin de saler et de fumer chaque morceau ou chaque poisson en même temps, choisissez des matières premières de même taille ou coupez les mêmes morceaux de filet.
• Le saumon rose congelé avant le salage ne doit pas être complètement décongelé. Il est préférable de le saler à moitié congelé et, en fermant hermétiquement le récipient avec le poisson, de le conserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement salé.
N'oubliez jamais que la pire intoxication alimentaire provoque des produits à base de poisson de qualité médiocre. De plus, il n’est pas nécessaire de soupçonner la malhonnêteté du vendeur de poisson: il peut être gâté pendant la cuisson ou le stockage à la maison.
Attention! Suivez les techniques de cuisson du poisson appropriées et essayez de suivre les conseils de sources fiables.
