L'existence de la marmelade en Europe est devenue connue au 14ème siècle.
De plus, au Portugal, la confiture de coings était considérée comme une marmelade et, en France et en Angleterre, une confiture de gelée épaisse était préparée à partir d'agrumes.
Plus tard, la marmelade a commencé à être préparée à partir d'autres fruits contenant une grande quantité de pectine - une substance gélifiante naturelle.
La pectine a été découverte il y a un peu plus de deux cents ans.
Le mot "pectine" lui-même a des racines grecques, ce qui signifie que les Grecs de l’époque pourraient très bien inventer la marmelade, car la Grèce est un pays méditerranéen au climat doux et chaud, où abondent les agrumes et il en était ainsi il ya des milliers d’années.
Mais les propriétés astringentes du coing, palpables même au premier abord, ou plutôt le goût, indiquent également la véracité de la version portugaise de l'origine de la marmelade. Bien que le coing soit un représentant de la flore du Moyen-Orient, comme son nom l'indique et même son goût astringent. Mais qu'est-ce que le Portugal a à voir avec ça? Malgré le fait que ce pays au milieu du dernier millénaire, disposant d’une excellente flotte, était le principal pionnier de nouvelles terres, de nouveaux pays et des plus anciennes civilisations de la planète. D'une manière ou d'une autre, le Portugal médiéval a été impliqué dans la découverte de la marmelade, bien qu'il soit clair qu'il ne pourrait pas se passer des subtilités orientales.
Marmelade à la maison - principes technologiques de base
En fait, comment les gens à l'aube de la civilisation pourraient-ils, sans réfrigérateurs ni congélateurs, ne connaissant pas la technologie de production du sucre et de la mise en conserve, conserver une récolte généreuse de fruits sous les rayons du soleil tropical ou même étouffant? Il n'y avait que deux options: sécher et faire bouillir les fruits.
À une époque où le sucre était encore très loin et un peu plus tard, quand il est apparu, mais était un grand luxe même pour les nobles les plus notables, tant en Europe que dans les pays asiatiques, les gens ont appris à utiliser les dons de la nature pour préserver la récolte et en faire les stocks.
Partout, du miel, des jus de fruits bouillis jusqu'à épaississement servaient de conservateurs.
Les composants naturels d'origine naturelle dans l'Antiquité et sont maintenant plus précieux dans la fabrication de la marmelade. Par conséquent, la marmelade à base de sucre est un produit savoureux mais pas sain.
De nos jours, le sucre est meilleur marché que le miel et la santé est toujours de la plus haute valeur pour l'homme. Par conséquent, afin de ne pas refuser la marmelade, qui est souvent fabriquée à partir de matières premières moins chères, à base de sucre, de colorants et de saveurs artificiels, les amateurs de sucreries saines devraient faire mieux de la marmelade à la maison.
Mais pour cela, vous devez apprendre certaines des subtilités de la fabrication de la marmelade maison.
La plus grande quantité de pectine nécessaire à la préparation de la marmelade naturelle se trouve dans les pommes, les coings, les poires, les melons, les pêches, les abricots et les prunes, les cerises et les cerises, les groseilles.
Pour préparer chez vous une marmelade de haute qualité, avec des propriétés gélifiantes suffisantes et une structure dense et visqueuse, vous pouvez utiliser n’importe quel autre jus de fruits, mais avec l’ajout de poudre de pectine produite par l’industrie: elle est produite à partir de tourteau de pommes, d’écorces d’agrumes et de quelques autres matériaux naturels.
Les principales propriétés de la pectine: la poudre est légèrement soluble dans l’eau froide. Ses propriétés astringentes se manifestent lors du chauffage.
Le prochain épaississant naturel est l’agar-agar, obtenu par extraction d’algues spéciales. Les propriétés de cet épaississant sont similaires à celles de la pectine.
Outre la pectine et l'agar, la gélatine obtenue à partir de matières premières d'origine animale est utilisée par l'industrie de la confiserie pour la fabrication de marmelade. La gélatine se dissout à des températures plus basses, à 40 ° C et plus, perd ses propriétés astringentes. Les basses températures (à partir de 0 ° C) détruisent également le collagène contenu dans la gélatine.
Ces propriétés des épaississants doivent être prises en compte lors de la fabrication de marmelade à la maison, ainsi que d'autres produits de confiserie.
Si vous êtes intéressé par la marmelade aux propriétés extrêmement utiles, il est conseillé de remplacer le sucre par du miel, de la stevia, du fructose ou d'épaissir les jus de fruits sans utiliser de sucre.
Pour faire de la marmelade à la maison plus appétissante et pourrait décorer une table de dessert, il existe de nombreuses astuces de son design, mais lisez-le plus en détail dans les recettes ci-dessous.
Recette 1. Marmelade à la maison de framboises à la pectine
Ingrédients:
Framboises (fraîches ou congelées) 0,5 kg
Pectine 50 g
Miel (non sucré) 90 g
Cuisson:
Essuyez les baies à travers un tamis: vous devriez obtenir 300 ml de jus. Il est important d’obtenir sa transparence, il est donc conseillé de faire passer le jus à travers un filtre constitué de plusieurs couches de gaze et d’une couche de coton. Chauffez le jus à 50-60ºϹ, ajoutez-y de la pectine et portez à ébullition dans une demi-heure. Cuire cinq minutes. Refroidissez à 30-35ºϹ et, en ajoutant le miel, mélangez pour que le miel soit complètement dissous. À des températures supérieures à 40 ° C, les propriétés bénéfiques du miel sont considérablement réduites. Il est donc important d'ajouter ce produit au jus tiède.
Verser le jus non durci dans des moules et mettre au froid pour se solidifier.
La marmelade de framboises au miel, sans sucre, peut être utilisée comme remède contre le rhume, même pour les personnes contre-indiquées dans l'utilisation du sucre.
Recette 2. Marmelade à la maison de prune
Cuisson:
Prunes 1,0 kg
Eau 300 ml
Sucre 350 g
Pectine (poudre) 50 g
Cuisson:
Il est extrêmement difficile d'obtenir du jus clarifié naturel provenant de prunes, sans ajouter d'eau. La meilleure variété de prune pour le jus est le hongrois. Triez les baies mûres, retirez les graines. Les prunes doivent être cuites à la vapeur. Broyer la pulpe cuite jusqu'à purée et suspendre en gaze au-dessus d'un récipient dans lequel le jus s'écoulera. Réduisez la purée de pommes de terre en purée dans une casserole, remplissez-la d'eau et faites bouillir une seconde fois. Combinez les deux côtés du jus obtenu, ajoutez le sucre combiné à la pectine. Lorsque le jus bout, laissez-le mijoter pendant environ 10 minutes et versez-le dans les moules avec de l'eau tiède.
Vous pouvez utiliser des formulaires pour les bonbons, les cookies. Pour rendre la marmelade très belle et brillante, prenez, en plus des prunes hongroises, des prunes jaunes et faites un dessert en deux couches. Pour cette forme, remplissez d’abord la moitié avec de la marmelade de prunes rouges et, une fois durcie, ajoutez la marmelade jaune. Dans ce cas, commencez à cuire la marmelade à partir de prunes jaunes 3 à 4 heures plus tard, afin que la première couche ait le temps de se congeler au réfrigérateur.
Recette 3. Marmelade à la maison de coing
Ingrédients:
Coing 1,5 kg
Mélasse 300 g
Flocons de noix de coco 100 g
Cuisson:
Les fruits doivent être lavés et cuits au four jusqu'à tendreté. Une fois refroidi à une température telle qu'il soit commode de travailler avec eux davantage, essuyez à travers un tamis pour obtenir des noyaux et des pelures en purée. Dans la purée obtenue, ajoutez de la mélasse ou du sirop de sucre, ou du miel, en mélangeant bien la masse, mettez à cuire jusqu'à épaississement. Pendant la cuisson, remuez constamment et n'oubliez pas que pour la préparation de la marmelade, il est préférable d'utiliser les mêmes plats que ceux utilisés habituellement pour la cuisson de la confiture ou de la confiture.
Mettez la masse refroidie dans des moules et saupoudrez de flocons de noix de coco, qui décoreront non seulement la marmelade maison, mais donneront également un goût intéressant. Si vous n’aimez pas le goût des noix de coco, utilisez du sucre.
Recette 4. Marmelade à la maison non sucré, pour les plats de collation
Parfois, la marmelade est non sucrée et peut être servie avec différents plats, et pas seulement en dessert. Si vous avez besoin d’organiser une collation, une gelée ou un aspic de fête, préparez une marmelade de légumes.
Ingrédients:
Betteraves 0,300 g
Carotte 250 g
Épinards 0.5 kg
Agar 30 g
Sel, poivre, sucre
Cuisson:
Blanchissez les épinards et battez-les avec un mélangeur. Ajoutez des épices si nécessaire. Laver les racines avec du papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à cuisson complète. Faites-en une purée de pommes de terre une fois refroidie et assaisonnez d'épices si nécessaire. Ajoutez 10 g d’agar à chaque purée, ajoutez si nécessaire un peu d’eau (pour les purées très épaisses) et laissez chaque masse bouillir. La cuisson n'est nécessaire que jusqu'à la dissolution de la gélose.
Préparez les plats pour déposer les pommes de terre en purée en une fine couche. Vous pouvez disposer chaque type de purée de pommes de terre individuellement ou former une masse à trois couches. Lorsque la marmelade non sucrée durcit, découpez les figures de la forme désirée pour décorer la vaisselle.
L’utilisation de la gélose est remarquable en ce qu’après avoir découpé les silhouettes, les morceaux de marmelade restants peuvent être récupérés et réchauffés de nouveau, jusqu’à obtention d’une masse liquide, puis leur donner la forme souhaitée.
Recette 5. Marmelade de fruits à la maison à partir de groseilles et groseilles
Ingrédients:
Baies de groseille et de groseille - 1 kg chacune;
Sucre 0.5 kg
Cuisson:
Traversez les baies en enlevant les inflorescences sèches et les tiges, lavez-les. Ne mélangez pas les baies, les deux masses doivent être préparées séparément. Divisez le sucre en deux parties égales et ajoutez chaque partie à des récipients résistants à la chaleur avec des baies. Écrasez légèrement les baies et placez les récipients dans un four préchauffé à 180 ° C pendant 25-30 minutes. Lorsque les masses de baies s'épaississent, retirez-les et réfrigérez-les pour les faire passer au tamis et retirez le gâteau. Ajoutez 100 ml d’eau bouillante dans chaque récipient, mélangez et versez la purée de pommes de terre des baies dans une taille uniforme et séparée. Le formulaire doit d'abord être garni de parchemin. Remettez au four, mais déjà à une température de 100-120º20 pour évaporer l'eau. Lorsque le jus a une consistance visqueuse, éteignez le four et ouvrez la porte, mais ne retirez pas le moule avant qu'il ne soit complètement refroidi. Si nécessaire, pour sécher la marmelade, préchauffez le four à 50 ou 60 ° C deux ou trois fois. Lorsque la marmelade est prête, saupoudrez sa surface avec de l'eau ou du sirop. Transférez la marmelade d’une forme au-dessus d’une autre couche, humidifiez le parchemin et retirez-le. Saupoudrer de sucre et laisser sécher. Après cela, retournez le formulaire, retirez simplement le parchemin de la couche inférieure et saupoudrez de nouveau la surface humide de la couche arrière de sucre. Couper la marmelade finie en morceaux et la mettre dans une boîte de rangement recouverte de parchemin. Gardez cette marmelade au frais, en évitant une humidité élevée.
Recette 6. Marmelade à la maison de jus d'orange sur de la gélatine
Ingrédients:
Jus d'oranges rouges 1,0 l
Fructose 150 g
Gélatine 50 g
Cuisson:
Si vous utilisez du jus prêt à l'emploi pasteurisé, il vous suffit de le chauffer pour dissoudre le fructose. Environ 200 ml du jus pris est versé dans un bol séparé, ajoutez-y de la gélatine et chauffez au bain-marie jusqu'à dissolution complète. Verser la gélatine dissoute dans la masse totale de jus en un mince filet, en remuant continuellement. Verser le jus gélifié dans des moules et réfrigérer pour solidifier.
Il est préférable de préparer la marmelade à base de gélatine en petites quantités pour pouvoir la consommer immédiatement. Conservez-le au froid, en vous rappelant que même à température ambiante, la gélatine commence à «fondre» et que la masse gélifiée se répand et qu'il est presque impossible de restaurer les propriétés de la gélatine.
Recette 7. Marmelade à la maison "Rainbow"
Ingrédients:
Kiwi
Oranges
Lait de coco
Les myrtilles
L'argousier
Canneberges
Raisin rouge
Sirop de sucre (ou mélasse)
Agar Agar
Cuisson:
Pour la marmelade multicolore, utilisez du jus de fruit de différentes couleurs, dans la même quantité. Ajouter le sirop ou la mélasse à chaque jus dans un rapport de 1: 1. Utilisation de l'agar-agar en proportion: pour 100 ml de jus - 10 g d'agar. Nous préparons les masses pour le dessert coloré, à tour de rôle: combinez le jus avec de la gélose, ajoutez le sirop, portez à ébullition et versez en une forme rectangulaire avec un côté haut. L'agar durcit rapidement, vous pouvez donc commencer immédiatement à préparer la prochaine couche de marmelade. Nous le préparons exactement de la même manière et le versons sur la première couche gelée. Nous alternons les jus dans n'importe quel ordre: il est important que les couches soient brillantes et contrastées les unes par rapport aux autres.
Vous pouvez prendre plus de lait de coco pour la préparation de cette marmelade (ou le remplacer par de la crème) et alterner chaque couche de marmelade de fruits avec de la marmelade blanche. À la fin du travail, coupez la couche gelée en morceaux.
Marmelade à la maison - trucs et astuces utiles
Marmelade - un dessert délicieux. Cela peut également être un dessert utile si vous évitez une consommation excessive de sucre lors de la cuisson. La principale chose à retenir est que le sucre n’affecte pas la stabilité de la structure dense et gélifiée de la marmelade. Une consistance dense est formée par la pectine, la gélose ou la gélatine, dont la quantité peut être modifiée dans la formulation en fonction de l'effet souhaité.
Pour faire de la marmelade un produit alimentaire essentiel, remplacez le sucre par du miel. C'est facile à faire dans n'importe quelle recette. Mais pour cela, une nuance doit être prise en compte: si vous n’aimez pas les desserts très sucrés, le rapport sucre / miel est d’environ 2: 1, c’est-à-dire que le miel doit être consommé à la moitié de la teneur en sucre. L'explication est simple: le miel contient des molécules de fructose libres qui agissent sur le goût.
