Il se trouve que du fromage cottage se trouvait dans le réfrigérateur - il n’y est pas allé tout de suite, ils ont changé d’idée pour préparer un dessert ou autre chose, et le lendemain, je voulais du fromage à la crème pour les sandwichs ou les pizzas.
Ne vous précipitez pas pour un nouvel achat.
L'hôtesse frugale ne jette rien, tous ses produits doivent être utilisés et transformés.
Faire du fromage à la crème à partir du fromage cottage.
À la maison, c'est assez facile à faire.
En outre, il est possible de diversifier le goût à l'aide de divers additifs, tout en trouvant une application valable pour le caillé acheté hier, sans attendre qu'il se détériore enfin.
Fromage à la crème à la maison - principes technologiques de base
Chaque technologie industrielle, avec son usage domestique, varie en fonction des conditions existantes. Ce principe est similaire au principe de fonctionnement des conditions techniques, chaque producteur pouvant déroger aux normes en vigueur dans l’État et développer sa propre technologie, par exemple la préparation de fromage à la crème à partir de fromage cottage à la maison. Mais les principes technologiques généraux pour la création d'un produit, en termes d'aspect et de goût, identiques à ceux du fromage fondu, existent certainement, et ils doivent être respectés pour obtenir du fromage fondu, et rien d'autre.
Quels sont ces principes généraux pour la préparation d'un produit, et dans quels cas vous pouvez vous écarter des normes, et que restera inchangé en termes de technologie?
Le fromage à la crème dans les usines laitières est obtenu à partir de grain de fromage (fromage cottage). Les étapes de la transformation du lait précédant la fabrication du fromage cottage (nettoyage, pasteurisation, maturation, etc.) sont laissées sans attention, car nous nous intéressons au produit d'origine - le fromage cottage.
Il convient de souligner en particulier que pour la fabrication de fromages fondus, on peut utiliser du fromage cottage de toute teneur en graisse, du fromage feta, de la pâte de fromage, du lait entier et en poudre ou du lait en poudre, de la crème sure, des fromages à pâte dure (raffinés et moulus auparavant). Ils sont broyés en miettes pour obtenir la pâte au fromage.
Revenons un instant à la question de la fabrication à la maison de fromage à la crème à partir de fromage cottage. Si au moment de choisir les matières premières pour fondre le fromage dans le réfrigérateur, l'un des produits énumérés ci-dessus a été déposé, vous pouvez alors broyer en toute sécurité quelque chose avec du fromage cottage en miettes, créez votre propre composition à partir des matières premières disponibles. Mais si vous ajoutez à la masse de fromage, par exemple, un morceau de fromage bleu jonché, vous devez comprendre que cela affectera le goût et la texture du futur fromage fondu. Autrement dit, la sélection des matières premières devrait être une action délibérée, du moins avec un résultat supposé prévu.
Nous considérons le processus de production plus loin. Après la sélection des matières premières, son traitement commence: nettoyage de la couche corticale, broyage et préparation du mélange à partir de miettes. Le nettoyage et l'élimination de la paraffine sont effectués dans les cas où du fromage à pâte dure est ajouté au grain du fromage. Ensuite, tous les composants sont moulus individuellement dans les plus petites fractions, puis une composition pour la pâte au fromage est préparée.
Faites attention à la séquence et choisissez laquelle des étapes de production décrites peut être utile pour fabriquer du fromage à la crème à partir de fromage cottage à la maison. Le processus de mouture des fromages à pâte dure, si nécessaire, ne prendra pas beaucoup de temps et ne nécessitera pas d'équipement spécial. Il peut suffire d’utiliser une râpe fine. À ce stade, un mixeur ou un hachoir à viande aidera également beaucoup.
Lors de la préparation d'un mélange de fromages à fondre, il convient de veiller non seulement à l'introduction d'additifs (paprika, bacon, légumes verts, etc.) pour créer le goût nécessaire, mais également à la régulation de l'acidité, qui détermine le mode de fusion et de maturation du fromage. Si des fromages à pâte dure sont présents dans le mélange, la température et la durée de la fonte sont réduites. Pour réduire l’acidité des matières premières, ajoutez du fromage cottage frais et non acide. Pour le fromage à la crème de fromage cottage à la maison, vous pouvez réduire l’acidité et créer la consistance nécessaire en ajoutant du lait frais ou en poudre, de la crème.
Pour obtenir du fromage fondu à partir de fromage cottage à la maison, il est nécessaire d’ajouter du sel.
Qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert? Au cours du processus de fusion, les protéines du lait passent à l'état soluble. Dans la masse de caillé crue, la caséine (protéine du lait) n'a pas été soumise à un traitement prolongé et à haute température. Par conséquent, son aptitude à la fusion est très faible, ce qui rend difficile l'obtention d'une masse homogène sans grains de grain de fromage. Pour améliorer la fusion du fromage cottage, on utilise l'addition de sels de sodium citrique, de pyrophosphate de sodium et de phosphate de sodium dibasique. Le meilleur sel fondant dans la production de fromage est considéré comme étant du citron sodique.
La question tout à fait raisonnable suivante se pose: Où trouver ce sel pour faire du fromage à la crème à partir de fromage cottage à la maison? C'est un complément nutritionnel destiné à un large éventail d'utilisations. Il est utilisé comme anticoagulant dans l'industrie alimentaire et la médecine, pour la fabrication de fromages fondus, de préparations pour nourrissons, de gelée, de yaourts, de bonbons, d'assaisonnements, de boissons gazeuses aux arômes de citron ou de lime. À base de citrate de sodium, les médicaments sont conçus pour soulager la gueule de bois, les brûlures d’estomac, comme laxatif, et pour traiter la cystite et les maladies de l’appareil génito-urinaire. Le sel acide peut être acheté dans des points de vente spécialisés: en fin de compte, il peut être utile non seulement pour préparer du fromage à la crème à partir de fromage cottage à la maison.
Eh bien, s’il n’ya ni désir ni possibilité d’acheter un complément alimentaire, il existe alors d’autres moyens de remplacer partiellement son utilisation dans la fabrication du fromage maison.
Lorsqu'une quantité significative (au moins 30%) de chapelure de fromage est ajoutée à partir de fromage à pâte dure, il est possible d'obtenir la consistance requise sans utiliser de citrate de sodium. Dans ce cas, le fromage cottage devrait avoir une consistance moelleuse et moelleuse.
La soude et l’acide citrique contribueront à ralentir partiellement la coagulation lors de la fusion du fromage, bien que la formule chimique de ces composés soit différente et ne contienne que des éléments similaires.
Lorsque vous ajoutez du sel acide, vous devez être guidé par le goût, ainsi que lors de l'introduction d'acide citrique et de sel de table dans la masse de fromage.
Après avoir préparé le sel acide, vous devez donner à la masse le temps nécessaire pour mûrir, de 1 heure à 3 heures, en fonction de la composition de la matière première.
La prochaine étape de la cuisson est la fonte de la masse de fromage. Le temps de fusion est compris entre 15 et 30 minutes, ce qui est dû au volume de la masse de fromage et à la qualité de la matière première: si vous souhaitez conserver le goût, le temps de fusion est réduit; pour éliminer les défauts de la pâte au fromage, la durée du traitement thermique est au contraire augmentée. La masse finie à une température de 80-85 ° C est transférée dans des moules et refroidie.
Recette 1. "Accueil Ambre"
Composition du produit:
Fromage cottage (36%) 750 g
Jaunes, brutes 3 pcs.
Huile 150 g
Citrate de sodium 10 g
Méthode de cuisson:
Moudre le fromage cottage avec les jaunes d'œufs, ajouter le sel acide, mélanger et laisser reposer une heure et demie pour faire mûrir la masse.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y déposer un bol de fromage. Cuire la pâte au fromage pour qu'elle épaississe en remuant continuellement. Lorsque la masse commence à traîner derrière les parois du bol, ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Continuez à battre en retirant du feu pour que la graisse cesse de se séparer. Quand il refroidit à 80 ° C, battez et emballez dans des tasses ou des moules.
Retirez le fromage fondu entièrement refroidi au réfrigérateur, sous une forme scellée. Pour sceller les gobelets, coupez les couvercles de papier d'aluminium au diamètre du moule et collez-les sur les bords avec du blanc d'oeuf.
Recette 2. Fromage à la crème aux champignons
Composition du produit:
Curd 1,0 kg
Crème sure maison 400 g
Assaisonnement aux champignons 25 g
Champignons frais 600 g
Huile végétale 100 ml
Ordre de préparation:
Les petits champignons aux chapeaux "fermés" sont trempés dans de l'eau acidifiée pendant environ une demi-heure, rincés, pelés et coupés en tranches. Faire frire dans de l'huile végétale et réfrigérer.
Coupez le fromage cottage et la crème sure en une masse crémeuse, ajoutez l'assaisonnement aux champignons. Faites tremper la pâte au fromage pendant quelques heures et faites-la cuire dans un bain de vapeur avant que la masse ne commence à s'épaissir. Saupoudrer les champignons sautés, bien mélanger à nouveau et retirer du feu. Ne pas arrêter de remuer le fromage fondu pour former une tête. La masse doit être facilement séparée de l'omoplate et des parois de la vaisselle.
Transférer le fromage aux champignons refroidi sur une planche à découper en bois et fouetter. La tête de fromage finie se séparera facilement des mains et du plateau. Mettez le fromage dans un moule et laissez-le refroidir sur la table, puis au réfrigérateur.
Recette 3. Fromage à la crème épicé
Composition du produit:
Fromage à pâte dure (assortiment) 400 g
Fromage cottage gras 750 g
4 oeufs
Crème sure, fait maison 250 g
Ail 50 g
Poivre moulu, noir et rouge
Paprika séché, sucré 100 g
Soda 20 g
Acide citrique 5 g
Un mélange de graines de cumin et de coriandre 50 g
Ordre de préparation:
Trempez le fromage cottage et le fromage à pâte dure dans le bol de la moissonneuse-batteuse et mélangez en une masse grasse, en ajoutant les œufs, la crème sure et les épices. Cuire la pâte au fromage préparée pendant environ une demi-heure en plaçant le bol dans une grande casserole remplie d’eau. Cuire en remuant de temps en temps. Dès que la boule commence à se former, retirez du feu et placez un bol de fromage dans un bol d'eau glacée en continuant de remuer. Puis graissez la surface de travail et les mains, formez une barre, saupoudrez-la de graines de carvi et de coriandre, emballez-la dans un film. Trempez le fromage fini pendant 3 à 4 heures dans la pièce, puis mettez-le au froid.
Recette 4. Fromage à la crème "Emeraude", avec noix
Composition du produit:
Fromage cottage (19%) 400 g
Crème sèche (20%) 100 g
Jus de citron 60 ml
Lait entier 0,9 l
Le sel
Basilic, citron 150 g
Fromage à pâte dure râpé 0,5 kg
Ail séché 50 g
Cacahuètes grillées, moulues 200 g
Cuisson:
Frotter le fromage cottage à travers un tamis. Dissoudre la crème dans du lait tiède (40 ° C), ajouter l'ail séché et moulu. Hachez le basilic finement, souvenez-vous avec un peu de sel et ajoutez les verts au mélange de lait. Combinez le caillé râpé avec de petites miettes de fromage à pâte dure, mélangez et mettez le lait préparé. Mettez la masse à cuire dans un bain-marie. Pour réchauffer jusqu'à 60 ° C, versez le jus de citron en faisant tourner la spatule dans un cercle jusqu'à ce que les fibres formées soient rassemblées dans un caillot dense. Prenez un bol de fromage vert dans de l'eau chaude, placez-le dans un autre bol d'eau glacée. Tournez davantage pour permettre à la masse de refroidir. Mettez le fromage dans un moule en silicone, graissé et parsemé d'arachides moulues.
Recette 5. Chocolat, fromage fondu
Composition du produit:
Curd, vanille 0.5 kg
Sucre - au goût
Bicarbonate de soude 5 g
Chocolat noir 200 g
Crème grasse 250 ml
Jus de citron 30 ml
Technologie de cuisson:
Réchauffez la crème et faites-y fondre le chocolat et le sucre. Battre la masse caillée avec le mélange de chocolat au lait, ajouter le jus de citron avec le soda. Cuire pendant 5 à 7 minutes à feu doux en remuant continuellement la masse. Refroidissez le fromage à 70-80 ° C et placez dans des tasses.
Recette 6. Fromage à la crème, crème - goût classique
Composition des ingrédients:
Lait entier 120 ml
Fromage cottage fait maison, gras 500 g
Huile 60 g
Sel au goût
Soude 10 g
Méthode de cuisson:
Dissoudre le sel dans le lait chaud, ajouter le soda, l'huile. Frottez le fromage cottage en ajoutant du lait. Cuire la masse jusqu'à ce que le fromage cottage soit fondu. Refroidissez légèrement le fromage et emballez-le dans des formes préparées. Une fois complètement refroidi, mettez-le au réfrigérateur.
Fromage à la crème de fromage cottage à la maison - trucs et astuces utiles
La préparation à chaud du fromage fondu correspond à une consistance molle, étirante et plastique. Après refroidissement, le fromage fondu devient élastique, mais pas dur. Il ne devrait pas s'effondrer.
Les grains de fromage cottage ne doivent pas être présents dans le fromage fondu fini; pour éviter que cela ne se produise, surveillez l'humidité de la pâte à fromage cuite et essuyez-la à l'aide d'un tamis. Pour augmenter la plasticité et la douceur de la masse de fromage préparée, vous pouvez entrer du lait, si la pâte a une acidité suffisante, ou du lactosérum, de la crème sure - si vous devez augmenter le niveau de pH.
Le fromage à la crème de fromage cottage à la maison est préférable de cuire dans un bain de vapeur pour éviter de brûler. Préparez les plats nécessaires et préparez-vous au fait que pendant le processus de cuisson, la pâte à fromage doit être mélangée de manière continue et intensive.
La teneur en graisse requise du fromage fondu est régulée par l'ajout de crème ou de beurre. Parfois, dans une pâte au fromage, de l'huile végétale est ajoutée selon la recette, ce qui procure une plasticité et une douceur supérieures à celles des graisses crémeuses. Lorsque des huiles végétales sont ajoutées, la consistance molle du fromage fondu est conservée même avec un refroidissement important.
