Les fruits confits ont en effet une histoire d'origine très intéressante. Depuis l'Antiquité, chaque femme de l'Est connaissait la recette de leur préparation.
Dans les pays au climat chaud, quand il n'y avait pas de réfrigérateurs, ils ne pouvaient espérer ni neige ni gel, et chaque famille devait conserver une récolte de fruits exotiques et sucrés.
C'est probablement à l'Est que le sucre est un excellent agent de conservation. En effet, c’est là-bas, sous le soleil tropical tropicaux, qu’ils aiment le plus souvent utiliser le mot «doux», et c’est la zone tropicale où la nature est dotée d’une incroyable abondance de fruits généreux, que l’on ne voit encore que dans les régions tempérées et septentrionales.
Mais la partie centrale de la Russie est toujours réputée pour ses riches récoltes de pommes. Tout le monde fabrique des fruits confits avec ce qu’il a et les pommes ne sont pas pires. Certaines caractéristiques des fruits locaux vous permettent même de confectionner des fruits confits inhabituels à partir de pommes à la maison.
Ce n’est peut-être pas un hasard si, au XIVe siècle, une recette de "confiture sèche" était populaire à Kiev. Ce fut une période difficile pour Kievan Rus, avec des raids interminables des Tatars-Mongols, lorsque les champs et les jardins brûlés obligeaient à penser au dur hiver et aux réserves de nourriture. Bien que la cuisine russe ait volontiers assimilé les traditions culinaires des pays voisins, la cuisine mongole, malgré la longue période de domination nomade sur les terres russes, n'a presque laissé aucune trace de son influence, à l'exception du séchage des aliments, comme moyen de conservation. Peut-être que ces nomades, après avoir attaqué l’Asie, ont apporté la recette de la «confiture sèche» de l’Est, et peut-être, après avoir plié le premier four russe, nos ancêtres ont séché une pomme dessus par accident et ont ouvert la recette de la «confiture sèche», sans rien savoir sur les fruits confits sucrés et les pays tropicaux lointains, où les "joyaux" sucrés reposent sur des piles sur des plateaux dans les bazars de l’est et sont désormais impossibles à transmettre sans les acheter.
Seulement il y a un «mais»! Là où les fruits confits sont sur les étalages toute l'année, en abondance, ils sont beaucoup moins chers que dans les supermarchés, en face de la maison où le prix des fruits secs ressemble réellement au prix des pierres précieuses.
Les recettes de "confiture sèche" ne sont presque jamais retenues de personne et les "balabushki" - fruits confits, populaires au XIXe siècle et nommés d'après le marchand qui a établi leur production, ont soudainement disparu au début du XXe siècle. Par conséquent, la seule option est le fruit confit à partir de pommes à la maison, et pas seulement de pommes - de tous les fruits pouvant être enrobés de sirop de sucre, et il n’est pas difficile de faire du sirop - cuire vous-même.
Pommes confites à la maison - les principes technologiques de base
Si vous «allumez» la fantaisie, vous pouvez créer des carrés et des balles, des fleurs et des étoiles de mer, des pétales de rose et des feuilles vertes à partir de pommes ordinaires - c'est tout! En effet, avec de tels fruits confits, il sera possible de décorer même un dessert royal, ou impérial. C'est - à propos. Catherine II a ordonné par un décret séparé de lui livrer ses délicatesses de fruits confits à la table.
En plus de l'esthétique, les fruits confits ont un objectif supplémentaire: la préservation de vitamines et de minéraux précieux grâce à cette méthode de conservation.
Lors du séchage des pommes, en plus de l'eau, une partie des vitamines disparaîtra, par exemple la vitamine C, qui commence à s'oxyder lorsque le fruit est coupé en tranches. Pour éviter cela, les pommes tranchées doivent être immédiatement placées dans de l'eau acidifiée. Utilisez pour cela une solution d'acide citrique qui, en plus de protéger les fruits hachés des effets nocifs de l'oxygène sur la vitamine C, contribuera à accélérer le séchage des tranches.
Pour que les fruits confits ne deviennent pas une masse informe et laide, utilisez des fruits non trop mûrs. Ils ont un goût acidulé, mais le sirop de sucre suffira. De plus, par une heureuse coïncidence, les fruits non mûrs contiennent toujours plus de pectine, qui lie les molécules d’eau, gélifie le jus, et les pommes contiennent plus de pectine que les autres fruits.
Pectine - une enzyme nécessaire à la digestion. Par conséquent, dans la fabrication des fruits confits, il peut et doit être ajouté pour "lier" le jus. Heureusement, l’acquérir n’est pas un problème. Il est vendu dans les rayons d'épices de tous les supermarchés réputés. L'industrie de la confiserie utilise l'alun brûlé dans la fabrication de fruits confits. Ils sont également vendus en pharmacie ou dans les rayons d'épices. L'un et l'autre doivent être utilisés conformément aux instructions figurant sur l'emballage. Ajoutez ces substances au sirop lors de la dernière cuisson.
Les pommes tranchées, après avoir vieilli dans une solution acide qui les durcit et empêchent de bouillir, sont d'abord plongées dans de l'eau chaude additionnée d'alun ou de pectine pendant 10 à 15 minutes, puis, après refroidissement, dans un sirop bouillant et portées à ébullition pendant 5 à 6 minutes. . Après cela, vous devez obtenir les pommes avec une cuillère à égoutter, les laisser refroidir légèrement et les rouler dans le sucre. Ensuite, ils sont disposés sur une grille en une couche et chauffés au four jusqu'à ce que le sucre se dissolve. La température de séchage au four n’est pas supérieure à 40 ° C. Le four est éteint et les fruits confits restent à l'intérieur jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
Ensuite, vous devez faire cuire un sirop épais. En fonction du nombre de fruits, la quantité de sirop commence à être préparée à partir du minimum, en quantités égales d’eau et de sucre, jusqu’à l’échantillon "goutte à goutte". N'oubliez pas qu'à chaque étape suivante de la cuisson des pommes au sirop, du jus de pommes y sera libéré et que, par conséquent, le rapport liquide / sucre changera chaque fois dans le sens d'une augmentation du liquide. Mais le sirop doit rester très épais, vous devez donc le vérifier à chaque fois et, si nécessaire, ajouter du sucre et le faire bouillir à nouveau. À la fin de la dernière cuisson, de la mélasse y est ajoutée (également conformément aux instructions figurant sur l'emballage); si la mélasse n'est pas disponible, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou, dissous dans de l'eau, de l'acide citrique. Le sirop forme une surface glacée glacée.
Les fruits confits préparés sont trempés dans du sirop, bouillis à forte ébullition pendant 5 à 6 minutes et déposés sur une grille montée sur un plateau d'égouttage pour le sirop. Ensuite, le sirop de la palette peut être récupéré dans la casserole, réchauffé à nouveau et les fruits confits bouillis. Cette opération doit être répétée jusqu'à ce que le fruit confit soit transparent. Pour plus de commodité, le réseau peut être installé directement sur la casserole de sorte que le sirop y coule directement si vous pouvez ramasser les assiettes et le réseau de taille appropriée. Après chaque ébullition, les fruits confits doivent être séchés sur une grille pendant au moins 10 à 12 heures. Par conséquent, il faut veiller à ce que la poussière et les insectes ne s'y posent pas si le séchage n’est pas dans le four.
Le dernier séchage des fruits confits peut durer jusqu'à 7 jours - ils ne doivent pas être collés ensemble dans un bocal. Vous pouvez accélérer le processus en les plaçant dans le four, mais en ne les chauffant pas beaucoup afin que le sucre ne commence pas à fondre. Si vous séchez à l'intérieur, il est nécessaire que l'humidité soit minimale. Pendant le stockage, le récipient doit être étanche à l’air et la température de l’air ne doit pas dépasser 20-25 ° C.
Maintenant - quelques recettes intéressantes pour de belles et délicieuses pommes confites de la maison.
Dans les recettes, il existe des options pour couper, colorer et aromatiser des pièces sèches, et la technologie générale pour leur préparation est décrite en détail ci-dessus. Le nombre d'ingrédients dans les recettes n'est pas indiqué, car il dépend du volume des pommes et de leur jus. Des ingrédients supplémentaires (poudres, glaçure) sont utilisés pour goûter. Lors de la fabrication de fruits confits à partir de pommes à la maison, il est plus important de suivre les principes technologiques de base de la préparation.
Recette 1. Pommes rouges confites à la maison "Pétales de pavot"
Composition du produit:
Pommes (maturité technique)
Jus de canneberge
Le sucre
Coquelicot, pâtisserie
Cuisson:
Coupez les pommes préparées d’abord avec des assiettes de 0,5 cm, puis découpez les cœurs des assiettes avec un emporte-pièce - cette forme est semblable à celle d’un pétale de pavot. Coupez les "pétales" coupés immédiatement dans le jus de canneberge et faites-y tremper les pommes jusqu'à ce que la chair devienne rouge. Le jus de canneberge peut être remplacé par du jus de cerises, de fraises et de betteraves. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'acide citrique au jus acide, à l'exception de la betterave.
En outre, la préparation des pommes confites est parfaitement conforme à la technologie générale décrite ci-dessus et, au stade final, avant le séchage, lorsque le sirop n'est pas complètement séché, agitez un peu de graines de pavot à la base de chaque "pétale" et continuez à sécher les fruits confits. Plus tard, lorsque vous décorez le gâteau, ramassez 4 morceaux de pétales et fixez-les avec des boules vertes faites de mastic.
En utilisant le même principe, vous pouvez créer des pétales et des feuilles de forme et de couleur différentes. Pour plus de commodité, utilisez des gros fruits lorsque vous tranchez des pommes frisées.
Recette 2. Pomme confite à la maison glacée au chocolat
Composition:
Tranchage de pommes (forme libre)
Sirop de sucre
Solution d'acide citrique
Pepsine ou alun, brûlé
Chocolat fondu
Arachides
Cuisson:
Pour les fruits confits glacés au chocolat, coupez les pommes en cubes de 0,7 à 0,8 cm de côté et faites-les cuire comme indiqué ci-dessus. Lorsque les fruits confits sont complètement secs, déposez les cubes dans une assiette recouverte de papier d'aluminium. Graisser la surface de la feuille. Mettez les fruits confits dans une couche, à une courte distance les uns des autres. Verser le glaçage au chocolat fondu et hacher avec la chapelure de noix. Placez le plat au congélateur pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le chocolat soit congelé. Placez les cubes sur une feuille vierge de papier d'aluminium, également graissée et alignée sur un plat, en les déposant côté chocolat vers le bas. Versez à nouveau le dessus avec du chocolat et placez le plat au congélateur.
Fruits confits, à conserver dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Recette 3. Pommes confites à la maison - "anneaux" à la cannelle (noix de coco)
Composition:
Alun, brûlé
Sirop, sucre
Pommes pulpeuses
Solution d'acide citrique
Colorants alimentaires (facultatif)
Cannelle moulue (ou noix de coco)
Cuisson:
Lavez les pommes sélectionnées avec une pulpe dense et retirez-en le cœur, puis coupez-les en plaques de 0,5 cm d'épaisseur.
L'ensemble du processus de cuisson est décrit dans les principes technologiques de base. Si vous le souhaitez, pour décorer des fruits confits, vous pouvez préparer plusieurs tasses d’une solution d’acide citrique colorée en différentes couleurs avec des colorants alimentaires ou du jus de légumes et de baies (épinards, myrtilles, carottes, betteraves).
Lors du dernier séchage des fruits confits, les “anneaux” peuvent éventuellement être écrasés avec des flocons de cannelle moulue ou de noix de coco pour conférer aux fruits confits des pommes de la maison un arôme inhabituel. De plus, les flocons de noix de coco rendront les articles magnifiques, comme s'ils étaient saupoudrés de givre. Il suffit de ne pas combiner cannelle et noix de coco, ces additifs sont très parfumés et ne se combinent pas.
Recette 4. Pommes confites à la maison au sirop d'orange
Composition:
Jus d'orange
Zeste frais
Les pommes
Le sucre
Pectine
Acide citrique (solution)
Cuisson:
Tout le processus est répété, semblable à ceux décrits ci-dessus, mais le sirop n'est pas préparé à partir d'eau, mais à partir de jus d'orange frais. Le volume initial de sirop est de 200 ml de jus, 300 g de sucre pour 1 kg de pommes tranchées et pelées.
Retirez le zeste d'orange frais du fruit avec la plus petite râpe. Ajoutez une partie du zeste au sirop lors de la dernière cuisson et saupoudrez le zeste restant de fruits confits lors du dernier séchage. Le jus d'orange peut être remplacé par la pêche, le coing, la fraise. Utilisez les options que vous aimez.
Recette 5. Pommes confites à la maison - "tonneaux" avec des cerises
Composition:
Les pommes
Cerises séchées sans pépins
Sirop de sucre
Alun brûlé
De l'eau
Acide citrique
Méthode de cuisson:
Prenez les petites pommes. Vous pouvez utiliser Scavenger, mais sans dommage. Laver et noyau. Retirez les graines des cerises sélectionnées. Faire bouillir les pommes avec la pelure dans de l'eau bouillante en ajoutant de l'alun. Retirez-les avec une cuillère à égoutter et réfrigérez. Faire bouillir les cerises préparées dans la même eau. Transférez-les dans un autre plat. Jusqu’à la dernière cuisson au sirop, plongez les fruits un à la fois. Dans chaque pomme, mettez 2-3 cerises à la place du cœur. Ajoutez la mélasse au sirop et faites bouillir les "tonneaux" de pommes farcies. Après séchage, comme d'habitude.
Recette 6. Pommes confites à la maison - pommes en vrac
Composition:
Sirop de sucre
Pommes entières
Liqueur (ou cognac)
Vanille
Méthode de cuisson:
Verser la vanille et le sucre dans une tasse de liqueur ou de brandy. Remuer. Prenez une seringue médicale avec une aiguille épaisse, tapez «médecine» et hachez chaque pomme dans le sirop.
Les étapes de cuisson suivantes sont effectuées conformément à la technologie des fruits confits décrite ci-dessus.
Conseil: pour les fruits confits provenant de pommes entières, sélectionnez des pommes denses de petite taille. Sinon, vous devrez faire cuire de nombreuses baies au sirop plusieurs fois.
Pommes confites à la maison - trucs et astuces utiles
Les tartes brûlent souvent pendant la cuisson, car le fourrage (confiture, confiture, confiture, pommes fraîches) coule sur une plaque à pâtisserie. Cela ne se produira jamais avec des fruits confits et pour renforcer l’arôme des pommes, saupoudrez les morceaux d’extrait d’alcool.
Après avoir tranché les tranches de pommes confites, les fruits restent à la maison. Ils peuvent être utilisés pour la cuisson de confitures, la préparation de jus de fruits et la purée de pommes de terre. Dans la "production" à la maison, il ne peut y avoir de déchets non rentables.
Les pommes confites, destinées à la décoration de gâteaux ou d’autres plats, doivent être sucrées sans pelure pour donner un bel aspect aux produits. Mais la pelure contient de la pectine, nécessaire à la gélification du jus pendant le processus de préparation, ainsi que de l'huile essentielle, qui donne le goût de pomme aux fruits confits. Par conséquent, jetez la peau pelée lors de la cuisson séparée dans la casserole afin de pouvoir la retirer facilement plus tard.
