Les gens appellent les baies du soleil des raisins de variétés légères, et ce n’est pas par hasard: des grappes ont absorbé l’énergie du soleil, comme si elles brillaient de l’intérieur.
Les personnes qui font du vin à la maison savent que les vins de raisins blancs se refroidissent très bien à la chaleur et ont un goût et un arôme de fruits plus raffinés que les boissons à base de variétés rouge et rose.
Certes, vous devrez bricoler avec leur préparation, mais le résultat en vaut la peine! Avec le bon choix de matières premières, le respect de la technologie et le strict respect de la recette, vous pouvez obtenir un vin délicieux.
Préparation des matières premières pour le vin de raisin blanc
Les raisins blancs mûrissent plus tard que les rouges. Pour que le vin soit parfait - aromatique, agréable au goût, doux - les baies doivent être légèrement trop mûres, mais dans des limites raisonnables. Si vous dépassez les raisins sur la vigne, alors, au lieu d'une excellente boisson, vous obtiendrez un vin infructueux au goût pas tout à fait distinct. Il convient de noter que si le climat est très chaud et aride, il est préférable de récolter la récolte à l'avance, il est préférable que les baies soient légèrement immatures.
Si les raisins achetés sont utilisés, les grappes doivent être soigneusement examinées pour vérifier qu'elles ne sont pas endommagées - toutes les baies doivent être saines, lisses, mûres et ne présenter aucun signe de pourriture.
Les raisins les plus couramment utilisés pour le vin blanc sont:
• "Aligote";
• "Bianca";
• "Riesling";
• "Johaniter"
• "Chardonnay";
• "Valentine".
Les variétés rouge et noix de muscade pour le vin blanc ne conviennent pas, car elles confèrent à la boisson une astringence excessive.
Important: la période allant de la collecte des matières premières au processus de fabrication ne doit pas dépasser deux jours.
On obtient environ 7,5 litres de jus à partir de 10 kilogrammes de baies. À partir de 1 kilogramme de matières premières sélectionnées, vous pouvez obtenir une bouteille de vin d'un volume de 0,75 ml.
Vaisselle et équipement pour le vin de raisin blanc
Le contact entre les raisins et les ustensiles en métal étant exclu, les pots en fer et en cuivre ne conviennent pas à la cuisson ni au stockage du vin.
L'utilisation d'ustensiles émaillés, en verre et en bois est recommandée. Au cours des dernières années, les viticulteurs ont utilisé des conteneurs en plastique de haute qualité, qui présentent l'avantage d'être légers, ne se brisent pas et sont faciles à nettoyer.
Fûts en bois non peints à l'intérieur - Idéal pour faire du vin blanc fait maison. Ils protègent du soleil, ne permettent pas les fluctuations de température, les microspores du bois transmettent la quantité d’air nécessaire à l’activité vitale de la levure naturelle. De plus, le vin vieilli dans des fûts en bois a un bouquet plus intense et un goût sophistiqué.
Les conteneurs en bois présentent un certain nombre d'inconvénients. - la sévérité, la difficulté du lavage et l'impossibilité de contrôler visuellement le processus de fermentation. Avant de commencer la cuisson, les barils sont fumigés au soufre, après quoi ils sont complètement séchés.
Les récipients en verre les plus couramment utilisés. L'avantage des bouteilles, des canettes est que vous pouvez surveiller en permanence le processus. Inconvénients: ils se battent facilement, laissent entrer la lumière du soleil et ne laissent pas entrer l'air, les bouteilles à goulot étroit sont difficiles à laver.
Pour assurer une fermentation normale, il est important de créer des conditions de confort et de température pour: les récipients en verre sont enveloppés dans des tissus denses et chauds en laine et placés dans des paniers. Cette procédure évitera de casser la verrerie.
Utilisation de récipients émaillés (seaux, bassins, pots) - pas la meilleure solution, mais leur utilisation est autorisée. La condition principale est que les conteneurs ne doivent pas avoir de copeaux ou d’égratignures. L'avantage de tels plats est qu'il est facile à laver, l'inconvénient est la fragilité de la couche d'émail.
Avant de commencer la cuisson, la vaisselle doit être soigneusement lavée avec du bicarbonate de soude.
Aussi requis:
• spatule en bois pour mélanger les matières premières;
• tuyau flexible ou siphon;
• une gaze ou une passoire pour filtrer;
• des gants ou un joint d'eau.
Préparation des matières premières pour le vin de raisin blanc
Il existe de nombreuses recettes pour le vin de raisin blanc, mais les principes sont les mêmes.
Première étape - enlèvement de toutes les baies, feuilles et autres déchets secs et pourris. Certains viticulteurs laissent quelques brindilles dans la matière première, affirmant qu'elles ajoutent plus de saveur et une acidité légère à la boisson. Mais vous n'avez pas besoin de laver les raisins - les baies contiennent de la levure sauvage d'origine naturelle, grâce à laquelle la boisson commence à fermenter. S'ils sont lavés, les matières premières seront gâtées.
Deuxième étape - faire du moût. C'est le processus qui prend le plus de temps, mais c'est le moût qui constitue la base d'un vin de raisin de qualité. Pour ce faire, vous devez préparer du jus à partir de baies, tout en minimisant le contact entre le jus et la peau.
On pense que le meilleur moyen d’obtenir le jus sans le presser est ce que l’on appelle la méthode du "flux de gravité", en raison de la pression des baies. Vous pouvez utiliser d'autres méthodes - écraser le béguin, les mains, ou suivre l'exemple d'Andriano Celentano dans le film "La maîtrise de la musaraigne" - pieds.
Troisième étape
- maintenir. Seul le jus est utilisé pour le vin, il est capable de préserver le goût raffiné et l'arôme des raisins. Cependant, dans le moût, comment ne pas essayer, les restes de la peau vont encore tomber, ce qui aura pour conséquence qu'elle sera trouble. Pour que le goût de la boisson ne se détériore pas, vous devez protéger votre jus: versez du jus de raisin dans le récipient, laissez infuser. Après au moins 6 heures, filtrez le jus avec un siphon ou un tuyau dans un autre récipient.
Les récipients de vin sont nettoyés dans un endroit frais, par exemple au sous-sol. En cas de fermentation prématurée du moût, la sédimentation doit être interrompue.
- la fermentation. À ce stade, vous devez surveiller attentivement le régime de température. À haute température (au-dessus de 24 degrés), la levure meurt, à bas (à partir de 18), ils cessent de fonctionner.
Le temps de fermentation rapide est de 6 à 8 jours, puis commence une période de fermentation tranquille qui dure de 3 à 5 semaines.
La cessation de la fermentation peut être déterminée par les caractéristiques suivantes: clarification de la couleur du vin, absence de bulles à la surface, apparition de sédiments.
Les récipients ne doivent pas être remplis plus des deux tiers de la bouteille, car le vin «jouera» et émettra du dioxyde de carbone. Pour minimiser le contact du moût avec l'air et créer en même temps des conditions propices à la libération de dioxyde de carbone, le goulot de la vaisselle doit être muni d'un joint hydraulique qui peut être fait à la maison. Très souvent, des gants en caoutchouc ordinaires sont utilisés à la place.
Quatrième étape - séparation des sédiments. Cela nécessitera une capacité supplémentaire.
Instructions étape par étape:
1. Placez une bouteille ou un tonneau de vin sur la table, videz les récipients sur le sol.
2. Insérez le tuyau de trop-plein (tuyau) dans le récipient contenant le vin afin qu'il ne touche pas les sédiments.
3. Aspirez de l'air à l'autre extrémité du tuyau pour permettre au fluide de s'écouler. Mettez-le dans un récipient vide et propre.
4. Essorez le précipité restant avec de la gaze. Le liquide filtré est également versé dans le vin.
Après filtration, la boisson est versée dans des bouteilles prêtes à l'emploi propres et sèches, bien fermées avec un couvercle et laissées dans une pièce fraîche pendant un mois. Le régime de température optimal ne dépasse pas 15 degrés. Après 30 jours, la boisson est à nouveau filtrée.
Aucun sucre n'est ajouté au vin sec.
Recette 1. Vin de dessert Eiswein, glace
Préparée selon l'original, différente de la recette classique, la boisson présente un arôme riche et sophistiqué et un goût agréable et doux. Les matières premières ne doivent pas être très mûres, mais pas vertes.
Ingrédients
• raisins - 10 kilogrammes;
• sucre - 3 kilogrammes.
Méthode de cuisson:
1. Triez les baies et mettez-les au congélateur pendant un jour. Cette manipulation est la "puce" principale de la recette, de sorte que la boisson acquiert un goût luxueux.
2. Après l'heure fixée, presser les baies, pétrir.
3. Suivez les principes généraux de la préparation du vin (production de moût, sédimentation, fermentation, filtration).
4. Filtrez la boisson, ajoutez du sucre.
Recette 2. Vin de table fait de raisins blancs et rouges
Ingrédients
• raisins blancs et rouges - 5 kilogrammes chacun;
• sucre - à raison de 100 g par litre de jus fini;
• levure de vin.
Méthode de cuisson:
1. Triez les matières premières, écrasez-les.
2. Transférer la pulpe (raisins broyés) dans la casserole, chauffer dans un récipient à 75 degrés.
3. Refroidissez et laissez insister pendant trois jours.
4. Ajouter la levure de vin aux baies broyées.
5. Fermez le récipient hermétiquement avec un couvercle.
6. Filtrer la masse.
7. Ajouter le sucre.
La période de maturation du vin est standard, mais le processus peut être accéléré en pasteurisant la boisson dans les deux heures.
Recette 3. Vin Blanc Semi-Doux
Cette recette aura besoin d'eau. Il est préférable d’utiliser des artésiens, faute d’occasion, vous pouvez utiliser l’eau du robinet qui reste pendant deux jours.
Ingrédients
• raisins - 30 kilogrammes;
• eau - 5 litres;
• sucre - 5 kilogrammes.
Méthode de cuisson:
1. Ecrasez les raisins, laissez fermenter pendant 5 jours.
2. Videz le jus dans un récipient propre.
3. Versez la pulpe avec de l'eau, couvrez de sucre.
4. Après trois jours, mélangez la pulpe et le jus.
5. Suivez les principes de cuisson standard (décantation, fermentation, filtration).
6. Versez le vin fini dans des bouteilles.
Ensuite, la boisson doit être pasteurisée pendant 20 minutes. Le vin mûrit pendant 1-3 mois.
Le vin délicat et mi-sucré a une finale douce et vanillée et des notes prononcées de miel.
Vin de raisin blanc: trucs et astuces
1. Le meilleur moment pour cueillir des baies est le temps ensoleillé ou trois jours après la pluie.
2. Lors du pressage de la matière première, les os ne sont pas écrasés.
3. Le vin est stocké dans des pièces sombres et froides avec une humidité de l'air de 60 à 80%. De telles conditions empêchent la boisson de se dessécher et de s'oxyder.
4. Le vin sec a une courte durée de vie - pas plus de 2 mois après la maturation finale.
5. Les vins blancs forts sont conservés pendant 12 à 15 mois.
6. Les bouteilles de vin doivent rester horizontales pendant le stockage.
7. Après avoir traité les matières premières, il ne faut pas jeter la farine de raisin, elle peut être utilisée pour fabriquer de la moonshine - chachi.
