Or, si du vrai ketchup, sans conservateur, ne contenant que du lycopène et de la pectine sains, juteux, avec une variété de goûts, était vendu dans de belles bouteilles et dans des emballages plastiques brillants! Mais non. Comme toujours, vous devez rechercher des recettes pour la sauce, pour que vous-même éliminiez le contenu de sels de sodium, d’épaississants artificiels: après tout, le ketchup beat a été inventé dans la Chine ancienne pour améliorer l’absorption des aliments, saturer le corps en antioxydants, l’aider à faire face aux excès néfastes de cholestérol viande et poisson frits. Eh bien, ne perdons pas de temps en vain.
Les principes technologiques de base du ketchup fait maison
Vous aimez le ketchup, mais vous préférez ne manger que des produits naturels? Dès le début de la "saison des tomates", essayez de préparer autant de purée de tomates que possible, faite maison, sans amidon ni autres épaississants. C’est la base du ketchup moderne, bien sûr, si elle est réelle.
La purée de tomates ou les pâtes sont préparées très simplement et à la maison: il suffit de ramasser ou d’acheter des tomates bien mûres, de les hacher de la manière la plus disponible, de passer au tamis, d’être patient et d’évaporer lentement le liquide jusqu’à la densité requise. Il est conseillé d’évaporer les tomates dans un récipient scellé afin de préserver un maximum de vitamines. Toutefois, même si elles sont perdues, la purée de pommes de terre contiendra toujours de nombreuses substances utiles et composés organiques.
Si vous ne pouvez pas atteindre la consistance souhaitée, ajoutez de la compote de pommes fraîche: les pommes (en particulier la peau) ont beaucoup de pectine et ces fruits sont très harmonieusement combinés avec des tomates. Pas étonnant que les tomates s'appelaient autrefois des pommes et que des sélectionneurs suisses modernes aient même réussi à les croiser! De plus, les pommes peuvent elles-mêmes être à la base du ketchup piquant, et ces fruits font un excellent travail pour améliorer la digestion.
Les baies et les fruits peuvent servir de base au ketchup fait maison: le goût aigre-doux est inhabituellement combiné à différents types de viande et la composition biochimique de groseilles à maquereau, de prunes, de prunes cerises, de raisins de Corinthe, d’airelles et de canneberges n’est pas pire qu’un ensemble de vitamines à la tomate. Dans la purée de baies destinée à la fabrication de ketchup pour la viande et d’autres plats principaux, n’ajoutez pas trop de sucre ou n’excluez-le pas complètement s’il contient suffisamment de fructose dans les baies. La purée de baies trop sucrée n'est utile que pour les sauces à dessert.
À la base du ketchup, il reste à ajouter vos épices préférées et des épices, des conservateurs qui aident à augmenter la durée de vie du produit - sel, sucre, vinaigre. Quelles épices dois-je ajouter? Notez qu'il s'agit d'additifs naturels et non chimiques, comme c'est le cas avec de belles bouteilles en magasin. Intéressez-vous à la composition de votre ketchup préféré, indiquée sur l'étiquette du produit. C'est l'idée de votre recette préférée! Soit dit en passant, il existe de telles suggestions concernant les conteneurs d’emballage du ketchup domestique:
S'il n'est pas important de conserver le ketchup dans de petites et belles bouteilles et uniquement en été, conservez les tomates et la compote de pomme sans sucre: en hiver, il est très facile de faire du ketchup classique à partir de telles préparations. Dans ce mode de réalisation, vous n'aurez pas besoin de beaucoup de petits plats, qui occupent une surface dans le garde-manger, et la purée de tomates peut être conservée dans des récipients plus grands d'un volume de 0,5 à 1,0 litre.
À tout moment, à partir d'un tel produit semi-fini, vous pouvez préparer du ketchup en cinq minutes. De plus, dans les cas où la conservation et le stockage à long terme du produit ne sont pas nécessaires, vous pouvez élargir la liste des ingrédients en ajoutant des produits difficiles à conserver à la maison: bouillon de viande ou de poisson, crème sure et autres produits à base de lait acidulé.
Si vous voulez essayer la sauce chinoise aux anchois, qui est devenue le fondateur du ketchup anglais, et plus tard - l’idée commerciale des producteurs américains, les tomates ne seront pas nécessaires dans ce cas. Il existe de nombreuses recettes de ketchup à base de soja. N'oubliez pas que le ketchup est une variété de sauce et qu'il s'agit du plus grand groupe d'additions dans différents plats du monde culinaire, composé d'une variété de produits, car les sauces sont servies non seulement avec de la viande et du poisson, mais également avec des plats de légumes, de pâtes et de desserts sucrés. . Parfois, les sauces sont si délicieuses qu'elles se mangent simplement avec du pain.
Quoi ajouter à ce qui a été dit? Peu importe le nombre de recettes écrites sur Internet, chaque femme au foyer, en respectant la quantité exacte d'ingrédients qui y est indiquée, préparera un nouveau plat. Si nous parlons de la recette de n'importe quel ketchup, nous devons tenir compte du fait que tout le monde a des goûts différents et se concentrer sur leurs propres caractéristiques organoleptiques. Il est important de se faire une idée de la composition du plat, de l'ordre de préparation et de la quantité d'ingrédients, afin de se faire une idée générale de la consistance, du goût principal, qui devrait résulter de notre propre interprétation culinaire.
Essayez de reproduire les goûts des recettes les plus populaires qui sont très demandées dans le réseau commercial ou préparez la sauce selon de vieilles recettes presque oubliées.
1. Ketchup fait maison - un classique simple à partir de tomates
Ingrédients
Purée de tomates (humidité maximum 50%) 90%
Clou de girofle
Paprika doux
Chili ou piment de Cayenne
Coriandre, poivre noir et jamaïcain, clou de girofle
Le sel
Le sucre
Huile végétale raffinée 10%
Vinaigre de table 12%
Cuisson:
Choisissez vous-même la quantité de sauce désirée et, à cette valeur de l’élément principal, la purée de tomates, ajoutez un dixième de l’huile, et dans l’huile préalablement calcinée dans une casserole, ajoutez toutes les épices moulues selon votre goût. Versez l'huile dans une purée de pommes de terre bouillante, puis laissez mijoter pendant plusieurs minutes: avec un volume de sauce de 1 litre, cinq minutes de ragoût suffisent. Ajoutez du vinaigre chaud au ketchup chaud et versez immédiatement dans des récipients préparés. Les plats doivent être stériles, secs et chauds. Travaillez dans une moufle pour ne pas vous brûler.
Lors de la mise en conserve, ne faites jamais bouillir le vinaigre, sinon il perd ses propriétés: l’alcool qu’il contient s’évapore instantanément et il ne reste que de l’acide acétique, et l’alcool empêche tout simplement le développement de bactéries nocives qui altèrent la conservation.
2. Ketchup à la tomate fait maison avec poivron, ail et oignons
Ingrédients
Tomates, poivrons, carottes et oignons, oignons - en un seul morceau;
Huile - 20% du poids total des légumes;
Sucre et sel, ail, ainsi qu'un mélange de poivrons, de laurier et de coriandre - au goût
Méthode de cuisson:
Laver les tomates et les poivrons. Blanchir les tomates dans l'eau bouillante pour les peler. Piler les poivrons avec une fourchette, mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four environ dix minutes dans un four bien chauffé. Ensuite, retirez également les tiges et les graines une fois refroidies. Hacher les carottes et les oignons, les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne pas oublier d'ajouter des épices à l'huile pour améliorer l'arôme. Vous pouvez faire frire les oignons et les carottes séparément, en les saupoudrant d'un peu de sucre pour absorber le jus de légumes: un tel sirop donnera à la sauce une saveur de caramel.
Versez les tomates et les poivrons avec un mélangeur et faites bouillir jusqu'à la moitié du volume. Ajoutez les carottes et les oignons, frappez à nouveau la masse entière avec un mélangeur, passez au tamis pour obtenir une consistance lisse et uniforme. Maintenant, mettez la sauce sur la cuisinière, ajoutez du sel, du sucre, du laurier, de l'ail et d'autres épices. Vérifiez pour le goût. Ajoutez éventuellement des épices sous forme de piment moulu. Enlevez les feuilles de laurier bouillies et la sauce bouillante qui se répand rapidement sur les rives, tournez les couvercles et enveloppez-les avec quelque chose de chaud. Une fois refroidi, nettoyez dans un endroit frais.
3. Ketchup maison à la groseille, aux pommes et au gingembre
Ingrédients
Groseilles à maquereau et pommes - 1: 1
Racine de gingembre frais
Le sucre
Mélange de poivrons
Coriandre
Piment vert
Le sel
Cuisson:
Triez les groseilles à maquereau et les pommes. Couper les pommes en tranches et, avec les groseilles à maquereau, les passer au hachoir à viande. Ajouter le sucre et le sel, écraser lentement, comme de la confiture. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la coriandre et le piment vert fort, écrasés et le gingembre râpé. Refroidissez la masse et passez au tamis pour éliminer les grains et les particules les plus saillantes de la purée de fruits. Ajoutez des épices moulues à la purée en purée, goûtez. Faites bouillir la sauce à nouveau, pas plus de dix minutes, et emballez-la dans des pots préparés.
Si vous décidez de ne pas ajouter de piment fort au ketchup, pasteurisez les pots au cas où. Les piments forts contiennent de la capsaïcine, qui est un agent de conservation naturel. Ainsi, les assaisonnements les plus pointus peuvent être stérilisés, mais assurez-vous que la condensation ne se forme pas à la surface des pots - un excellent support pour la croissance des moisissures. Par conséquent, les banques après la pasteurisation doivent être retournées et refroidies lentement.
4. Ketchup aux cerises fait maison pour canard et porc
Ingrédients
Oignon 1 partie
Le sucre
Cerise 2 parties
Cannelle
Gingembre
Le sel
Noix de muscade
Huile 15% de la masse totale
Anis étoilé
Ail
Cuisson:
Triez les cerises. Pour éliminer le papillon de nuit, maintenez-le dans de l'eau acide en préparant une solution à 20%. Retirez les graines, hachez les cerises et faites bouillir jusqu'à la moitié du volume, en ajoutant la racine de gingembre moulue, la noix de muscade, la cannelle et une ou deux "étoiles" d'anis étoilé. Faire frire l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit doré, saupoudrer légèrement de sucre, y ajouter l'ail haché, au goût, un mélange de poivrons. Transférer l'oignon dans la purée de cerises, battre au mélangeur et couper soigneusement la masse. Porter le ketchup à ébullition et mettre dans des bocaux.
5. Ketchup maison hongrois
Ingrédients
Tomates 2 parties
Prunes "Ugorka" 1 partie
Poivron et oignon - par? parties
Herbes provençales (mélange)
Ail
Le sucre
Piment rouge (poudre)
Le thym
Marjolaine
Huile d'olive - 10-15% de la masse
Essence acétique 1%
Ordre de travail:
Broyez les ingrédients préparés jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse à l'aide d'un mélangeur ou d'un autre appareil de cuisine. Verser la purée de beurre, ajouter toutes les épices au goût et cuire jusqu'à l'obtention d'une crème sure épaisse. Mettez le ketchup préparé dans des bocaux et, en tournant les couvercles, retournez-le et couvrez-le jusqu'à ce qu'il soit froid.
6. Ketchup vert à la maison
Ingrédients
Épinards 2 pièces
Aneth, coriandre, basilic vert et ail - par? parties
Piments, verts -? masse totale
Citrons - au goût (zeste et jus)
Noix, noix (amandes)
Le sel
Gingembre
Huile (moutarde ou sésame) 50% en poids
Cuisson:
Lavez et séchez les épinards et les herbes. Retirer le zeste des citrons et presser le jus. Pour que la sauce ne devienne pas trop chaude, vous pouvez retirer les graines avec les tiges. Râpez finement. Sécher les grains dans un four chaud et les hacher avec un couteau ou passer au hachoir à viande. Combinez tous les ingrédients et mixez pour donner à la sauce une consistance uniforme, comme celle du ketchup. Faire bouillir le ketchup. Après ébullition, ne faites pas cuire plus de cinq minutes. Si la masse s'avère liquide, ajoutez des noyaux de noix hachées. Transférer la sauce chaude dans les bocaux, les retourner, après refroidissement, nettoyer dans un endroit sombre.
Ketchup fait maison - Conseils utiles et astuces de cuisine
Il existe un tel secret dans la cuisine asiatique: des épices fraîchement moulues sont jetées dans une huile chaude, chauffées, puis les principaux ingrédients sont frits dans cet arôme vertigineux et le plat se transforme en une tentation qui ne peut être arrachée.
Le fait est que les Asiatiques, en tant que représentants d’une culture ancienne, ont longtemps révélé les secrets des huiles essentielles. L'huile végétale absorbe très bien toutes les odeurs, surtout lorsqu'elle est chauffée. L'huile essentielle, de poids moléculaire plus léger, disparaît rapidement en se dispersant dans l'air. En combinant toute huile végétale au goût et à l'arôme neutres, avec des épices, des racines et des herbes épicées, qui contiennent des huiles essentielles, il est facile d'obtenir une huile aromatique.
En pharmacologie, cette méthode de préparation des huiles aromatiques est utilisée avec succès depuis longtemps. L’huile végétale ainsi préparée améliore parfaitement le goût du plat et, pour ce faire, constitue la base des huiles essentielles, même un terme spécial a été créé: "huile de transport". C'est-à-dire que l'huile par laquelle passe l'arôme du poivre, de la coriandre, du gingembre et d'autres ajouts culinaires passe par le «transit» sert de conducteur du goût. Enveloppant la viande d'un film mince, l'huile végétale transfère le produit à l'arôme des épices, qui y sont passées.
Il existe également une méthode de préparation à froid des huiles aromatiques, lorsque de l’aneth, du persil, de la menthe et d’autres composants végétaux à arôme prononcé, indiquant la présence de composés essentiels (légers, volatils), sont introduits dans l’huile végétale purifiée. Ces additifs sont écrasés pour accélérer le processus d'extraction, puis l'huile est infusée pendant longtemps à la température ambiante, mais sans accès à la lumière, car la lumière nuit à la qualité de l'huile de transport, réduit sa durée de conservation, des sédiments, de la turbidité et de l'amertume.
La propriété de transport de l’huile végétale est également utilisée avec succès dans la conservation des légumes, car elle retarde l’arôme des épices ajoutées dans la sauce et des autres préparations pour l’hiver. De plus, le film d'huile limite l'accès de l'oxygène au réservoir, ce qui empêche le développement de microorganismes pathogènes.
