Une glaçure brillante et colorée qui orne la surface de la confiserie donne immédiatement envie de mordre un morceau, de sentir un goût inhabituel. Mais souvent, un bijou rouge ou jaune est un revêtement doux ordinaire, sans arôme prometteur.
Si la glaçure a une couleur citronée, son goût doit alors répondre aux attentes, afin que la douceur ne provoque pas de déception avec un aspect trompeur. Est-ce injuste? Heureusement, atteindre de tels résultats n'est pas du tout difficile.
Glaçage Cupcake - Principes technologiques de base
Les types traditionnels de glaçage au pain d'épice sont maintenant utilisés non seulement pour l'enrobage du pain d'épice, mais pour d'autres types de cuisson. Le glaçage au pain d’épice est préparé à base de sucre et de blanc d’oeuf, avec l’ajout d’arômes et de colorants alimentaires naturels. Il existe trois façons de le préparer, décrites en détail ci-dessous dans les recettes.
Mais les confiseurs, depuis l’invention de l’émail protéiné, ne sont pas restés les bras croisés. Au cours de cette période, de nouvelles inventions culinaires sont apparues et, à bien des égards, elles ont été promues par de simples ménagères, dont les noms sont restés inconnus. Chocolat et glaçage au lait, fruits et caramel sont apparus. La technologie utilisée pour sa préparation présente certaines nuances, mais toutes les recettes reposent sur un sirop de sucre épais.
Le principe est le suivant: le sucre est combiné à un liquide. Tout d'abord, il s'y dissout, puis les feuilles liquides et les cristaux de sucre forment des "fils" solides, se connectant les uns aux autres. Des couleurs vives sont incorporées dans cette structure: pigments alimentaires, arômes savoureux. Mais le caramel congelé ne peut pas être appliqué sur la surface d’un gâteau ou d’un pain d’épice. Elle est fragile et dure. Pour donner de la plasticité à l’émaillage, des protéines et des graisses sont introduites dans sa base: lait ou œuf.
De plus, lors de la préparation du vernis, seuls des traits individuels sont utilisés, n’ont pas de signification fondamentale et n’affectent pas ses propriétés fondamentales.
En fait, la couleur de la glaçure est la plus facile dans la technologie de sa préparation. Il peut être réalisé avec des colorants alimentaires d'origine naturelle. En fonction de la couleur de la glaçure, le composant du fruit est sélectionné. C'est l'étape technologique la plus facile.
Veuillez noter que les glaçures congelées peuvent avoir une surface mate et brillante, ce qui est déjà beaucoup plus intéressant!
La texture de l'enrobage sucré peut avoir une texture différente - croustillante, grasse, qui s'étire. Ce critère dépend de la composition des ingrédients.
Enfin, que faut-il faire pour que l’émail se répande uniformément sur la surface et se solidifie aussi bien?
Les réponses à toutes ces questions - dans les recettes à base de glaçage pour muffins et autres confiseries.
1. Glaçage blanc cru au cupcake - le premier moyen de base
Ingrédients
Blanc d'oeuf 80 g (2 oeufs de la première catégorie)
Sucre à glacer 240 g
Acide citrique 1 g
Vanilline 2 g
Sel fin 1 g
Cuisson:
Séparez les protéines des jaunes: essayez de le faire très soigneusement - lorsque la plus petite partie du jaune entre dans la masse de protéines, elle ne se cassera pas.
Refroidissez les écureuils. Pour ce faire, ils peuvent être placés au réfrigérateur pendant une demi-heure, dans le bol, pour être fouettés. Ajoutez quelques cristaux de sel avant de fouetter.
Allumez le mélangeur à la puissance maximale, fouettez jusqu'à ce que le volume augmente de 5 à 6 fois.
Tamisez le sucre en poudre à travers un tamis, combinez avec la vanille, ajoutez les blancs fouettés en parties. Il est conseillé de tamiser la poudre dans un bol de protéines à travers un tamis pour accélérer le processus et éviter la formation de caillots de sucre.
Dissolvez de l'acide citrique dans quelques gouttes d'eau chaude et ajoutez la solution au vernis fini. Mélangez-le avec une spatule. L'acide citrique donne de la brillance au glaçage aux protéines.
Le glaçage sur la confiserie est appliqué avec une brosse, en une couche mince, après quoi il est séché, placé dans un four chauffé à 40-60 ° C. Si vous devez attacher des éléments décoratifs à la surface de la glaçure (sucre coloré, figurines, fleurs en sucre), vous devez le faire avant le séchage.
2. La crème protéinée pour les muffins - la deuxième façon
Ingrédients
Sucre 250 g
Eau (ou jus de fruit clarifié) 125 ml
Acide citrique 2 g
Blancs d'œufs, réfrigérés 3 pièces
Sel 1 g
Saveur - au goût
Cuisson:
Versez le sucre dans un plat à fond double ou épais, versez de l'eau ou du jus de fruit. Incorporer le liquide jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il soit mou sur la balle. Pour que le sucre, lorsque le liquide s'évapore, ne se cristallise pas sur les parois de la vaisselle, la cuisson doit se dérouler sous le couvercle.
Dans la préparation du sirop de sucre, il existe un autre problème. Lorsque le sirop devient suffisamment épais, il peut brûler au fond. Pour éviter cela, placez les plats avec du sirop dans une casserole en fonte, s’il n’ya pas de récipient approprié. La deuxième façon de résoudre ce problème est de cuire au bain-marie.
Préparez un bol d'eau froide pour vérifier si le sirop est prêt. Dès qu'une goutte d'eau froide se plie en une boule molle, retirez le sirop du réchaud en ajoutant de l'acide citrique.
Au moment où le sirop est prêt, les blancs d'œufs doivent être battus pour obtenir un état de mousse stable. Faites ceci comme décrit dans la recette précédente. Tout en fouettant à la vitesse maximale du mélangeur, versez le sirop chaud dans un filet fin. Lorsque la masse devient stable, ajoutez de la vanille ou une autre essence.
Le glaçage est prêt et il peut être appliqué sur la surface de la confiserie. Le glaçage à la crème de crème sèche plus longtemps, mais il est plus stable, a une texture dense et moins fragile.
3. Une recette rapide pour le glaçage des petits gâteaux
Cette méthode de cuisson s'appelle le glaçage simplifié. Il est généralement utilisé pour recouvrir les produits à base de pâte à pain d'épices ou pour coller des éléments de décorations en sucre.
Ingrédients
Sucre en poudre 190 g
Eau 40 ml
Protéines 1 pc.
Colorant alimentaire
Aromatisant
Cuisson:
Dissolvez la saveur et la couleur dans de l'eau bouillie tiède. Ajouter des protéines, mélanger le liquide jusqu'à consistance lisse. Versez la solution préparée dans la poudre, après l'avoir tamisée. Chauffer le mélange à 40 ° C en remuant constamment.
La consistance de la glaçure simplifiée ressemble à de la crème sure épaisse. Appliquez-le avec un pinceau.
Pour une surface brillante, ajoutez une cuillère à café d'alcool au glaçage. Ce peut être de la vodka, du rhum, du cognac.
4. Glaçage au lait pour les petits gâteaux - une recette de femme au foyer
Il est de coutume que les confiseurs professionnels considèrent que la consistance de glaçage pour les muffins, les biscuits au pain d’épice et les biscuits doit avoir une consistance dense et assez sèche. Mais le fantasme culinaire de simples ménagères ne peut pas être arrêté! En fait, pourquoi ne pas préparer un glaçage délicat et doux qui ressemble à une crème et à des muffins moelleux? Je veux - alors ne vous privez pas du plaisir.
Ingrédients
Lait concentré (8,5%) 150 g
Sucre à glacer 240 g
Vanilline 4 g
Cognac 60 ml
Beurre (82,5%) 75 g
Cuisson:
Dans le lait concentré, ajoutez du beurre, de la poudre tamisée. Comme il se doit, broyer le mélange et faire bouillir à feu doux jusqu'à ce que la masse s'épaississe: il ne doit pas s'écouler d'une cuillère.
Ajouter la vanille, le cognac, mélanger. Retirez le glaçage du feu, plongez dans un bol d'eau froide et battez avec un fouet ou une spatule jusqu'à ce qu'il refroidisse. La température de la glaçure devrait descendre à 40 ° C. Réchauffer à 70 ° C, puis refroidir à la température ambiante, fouetter jusqu'à consistance mousseuse et appliquer sur les produits.
5. Glaçage aux fruits pour muffins au sirop de cerises
En principe, le sirop peut être non seulement une cerise, mais aussi une autre. Il est préparé de manière similaire à la méthode décrite dans la deuxième recette, mais il y a des nuances.
Ingrédients
Sirop de fruits (de la confiture) 150 g
Sucre 180 g
Écureuils 3 pcs.
Teinture de cerise (45 vol.) 50 ml
Cuisson:
Chauffez le sirop, dissolvez le sucre et laissez bouillir. Cuire jusqu'à ce qu'un tiers du volume soit réduit. Verser un peu dans les protéines, fouetté pour obtenir des pics stables. En fin de cuisson, ajouter la teinture de cerise. Continuer à fouetter jusqu'à ce que brillant. Vous pouvez, si nécessaire, verser une cuillère à soupe d'une solution d'acide citrique ou de jus.
Le glaçage au sirop de fruits aura toujours une teinte plus claire que le sirop.
6. Glaçage au chocolat pour les gâteaux
Une tablette de chocolat est un glaçage idéal pour un cupcake, mais si elle est fondue pour être appliquée à la surface d'une confiserie, le glaçage ne sera pas parfaitement lisse et restera figé. En fait, une solution simple au problème de l’application de glaçage au chocolat peut poser problème si vous ne savez pas comment comprendre les différentes variétés de chocolat.
Pour ceux qui sont sérieusement intéressés par le commerce de la pâtisserie, les bonbons au chocolat sont vendus dans des magasins spécialisés - de petites "pièces" ou des petits pois en chocolat fantaisie. La trempe est un processus difficile pour les conditions domestiques, mais il suffit de le savoir: si vous voulez faire du glaçage au chocolat rapidement, vous devez toujours avoir ce chocolat en stock - il gèle après avoir fondu, puis reprend sa forme initiale sans aucun changement visible.
Pour ceux qui ne recherchent pas de solution de facilité, voici la recette d'un bon enrobage au chocolat polyvalent.
Ingrédients
Poudre de cacao naturelle (99,8%) 100 g
Sucre 180 g
Lait entier (ou crème, pas moins de 15%) 220 ml
Beurre de crème douce, prime 30 g
Extrait de vanille
Cognac ou Rhum 50 ml
Cuisson:
Premièrement, afin de raccourcir le processus de préparation de glaçage, le lait ou la crème avec du sucre peuvent être remplacés par de la crème concentrée en une quantité égale à la moitié du poids et du volume d'ingrédients indiqués. En d’autres termes, si le lait et le sucre sont cuits à l’état de sirop de lait épais, leur poids et leur volume seront réduits de moitié en raison de l’évaporation du liquide (eau).
S'il n'y a pas de crème condensée en main, faites bouillir le lait et le sucre. Le lait doit être naturel et gras: il contient de la caséine, qui aide à obtenir une consistance épaisse et dense du sirop de lait. Le lait transformé en production a une qualité et des propriétés complètement différentes.
Tamiser le cacao dans le sirop chaud. Mélangez bien avec un fouet jusqu'à consistance lisse.
Un petit conseil pour cuisiner: il est très pratique de faire bouillir du lait concentré et du chocolat au bain-marie. Dans ce cas, il sera certainement possible d'éviter de brûler et lors d'une cuisson prolongée avec un chauffage minime, vous ne devrez pas rester constamment devant le poêle. Il suffit de choisir les bons plats:
- un bol avec un côté haut - pour l'enrobage de chocolat;
- un récipient volumineux - pour l'eau, de sorte qu'il ne bouillonne pas pendant une heure et chauffe uniformément le récipient avec la masse de chocolat.
N'oubliez pas de mettre une soucoupe avec une cuillère à proximité pour vérifier l'état de préparation de la décomposition du chocolat "goutte à goutte".
Lorsque la masse de chocolat cesse de s'étendre sur la surface de la soucoupe, ajoutez du beurre et laissez bouillir pendant dix ou quinze minutes. Ajoutez de la vanille à votre guise et enfin du rhum ou du cognac. Retirez le récipient avec le glaçage de la cuisinière, mettez-le dans un bol d'eau froide et battez avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que la brillance apparaisse.
Du chocolat chaud est appliqué à la confiserie refroidie. Si vous souhaitez également décorer des muffins, des beignets, des biscuits au pain d'épices ou des biscuits, par exemple avec des flocons de noix de coco ou du sucre "vermicelles", saupoudrez la surface jusqu'à ce que le chocolat soit congelé.
Glaçage Cupcake - Trucs et astuces utiles
La vraie question: où mettre les jaunes d'œufs qui restent après avoir préparé le glaçage aux protéines? Utilisations possibles:
• Ajoutez-les à n'importe quelle pâte: pour les nouilles faites maison, les crêpes, les boulettes de pâte, etc. Manquant 90% du liquide contenu dans la protéine, ajoutez de l'eau. La protéine d'un œuf de taille moyenne (première catégorie) contient 36 ml d'eau.
• Préparez de la mayonnaise, un produit qui vous sera toujours utile.
• Utilisez les jaunes comme un produit cosmétique fait maison.
Pour préparer une masse de protéines luxuriante, il est très important que les protéines soient refroidies et fraîches et qu’elles doivent être abaissées pour être fouettées dans un plat sec sans la moindre trace de graisse. Il est conseillé de refroidir également le bol à fouetter. Pour ce faire, placez le bol en métal au congélateur pendant plusieurs minutes.
Pour fouetter les protéines plus rapidement, ajoutez une pincée de sel fin à la masse de protéines lorsque vous fouettez.
Le sirop de sucre ne cristallise pas pendant la cuisson si une pincée d'acide citrique y est ajoutée.
