Des scientifiques français ont déclaré qu'il était peu pratique de conserver les tomates au réfrigérateur ou dans des entrepôts spéciaux, où la température ambiante est réduite. Cela s'explique par le fait qu'à une température allant de moins 10 degrés Celsius, une destruction irréversible se produit au niveau cellulaire chez la tomate.
La composition de la tomate, outre le glucose, le fructose et divers acides, comprend des composés volatils, dont la présence explique l'odeur spécifique de ce légume. Et ces composés ne supportent pas les basses températures, ils sont détruits, la tomate perd son odeur et, par la suite, son goût.
Mais à la température ambiante, les substances responsables de l'odeur de la tomate commencent à se distinguer encore plus intensément, rendant la tomate plus parfumée.
Il est curieux que les choses soient bien différentes avec les soupes et les sauces, qui incluent la tomate: à basse température, elles acquièrent une saveur plus riche. Soumise à un traitement thermique, la tomate perd l'essentiel de ses substances nutritives et aromatiques. Les sauces et les soupes ne donnent à l'arôme de tomate nécessaire qu'un mélange d'assaisonnements.
Bien sûr, garder les tomates à l'extérieur du réfrigérateur n'a pas de sens: elles se détériorent plus rapidement et commencent à pourrir. Par conséquent, les experts recommandent, avant la cuisson, de laisser la tomate reposer pendant environ 24 heures sur la table de la cuisine. Après le froid, la tomate va «reprendre ses esprits» et lui redonner une partie de son goût antérieur.
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