La base pour créer un dessert doux est un agent gélifiant.
Sans gélatine, agar et même pectine, la création d'une telle recette serait impossible.
Bien que la découverte de l'agar-agar appartient aux habitants de Java, où, il y a fort probablement de cela des milliers d'années, des plats sucrés étaient également préparés avec un extrait d'algues, toute l'Europe a travaillé avec de la crème sure pour créer le gâteau Broken Glass.
Au début, ce dessert ressemblait plus à un pudding, mais quand l'agar-agar est arrivé en Europe, et un peu plus tard, les habitants du continent ont appris à extraire du collagène pur, transparent et sans odeur. bonbons, mais les Européens préfèrent la gelée et la marmelade plus que tous les autres ingrédients.
Ces pièces multicolores dans une masse crémeuse glacée ressemblent vraiment à des fragments de verre.
Gâteau de verre cassé avec de la crème sure - principes technologiques de base
La célèbre crème bavaroise, la légèreté inhérente à tous les desserts italiens et la praticité britannique, qui est devenue la base du dessert, au sens littéral et figuré, constituent la composition générale du gâteau Broken Glass.
Cette recette offre une totale liberté de création pour les maîtres et les chefs pâtissiers débutants.
Fond de gâteau - couche inférieure, sur lequel toute la masse de gelée avec "fragments" correspond - gâteau éponge. Mais cette base peut être n’importe quel type de pâte sucrée - biscuits, galettes, pâte feuilletée.
Maintenant à propos de "fragments de verre". Ceci est une masse de gelée épaisse de sirops de fruits, jus et purée de pommes de terre. Les «fragments» peuvent également être des morceaux de café ou de gelée au chocolat, des liqueurs de dessert.
Masse de gelée - désigne non seulement une gelée préparée à base de gélatine, mais également d'agar-agar. Bien que les propriétés des deux composants soient similaires, il existe des différences qualitatives entre elles. Les deux composants aident à créer une texture de gelée ferme et dense. Mais la chaleur, une surchauffe accidentelle peuvent transformer la gelée de gélatine en un liquide sucré, sans possibilité de solidification répétée. Avec l'agar-agar, une telle nuisance est exclue. Par exemple, si une gelée préparée à base d'agar-agar s'est révélée insuffisante, ou inversement, elle doit être moins sucrée. Vous pouvez alors réchauffer cette gelée en toute sécurité, ajouter tout ce dont vous avez besoin et la congeler à nouveau, sans perte de qualité. Les avantages de l'agar agar sont évidents. De plus, l'agar-agar durcit plusieurs fois plus vite, sa gelée s'avère plus vive et transparente. Mais son prix dépasse largement le coût de la gélatine. Ici, chacun décide indépendamment, en fonction de ses propres capacités.
Les mélanges pour gélifiés prêts, en principe, font également partie des composants. Mais, apparemment, tout le monde comprend que si le paquet dit "Ananas Jelly", alors les ananas ne sont pas dans ce paquet.
La marmelade, qui durcit principalement à cause de la pectine, peut être utilisée comme fragments colorés. Pectine - composant gélifiant, extrait des fruits de certaines plantes. Mais cuisiner de la marmelade à la maison est gênant, d’autant plus qu’il est encore plus difficile de faire cuire la marmelade et le gâteau Broken Glass à la crème sure.
Que puis-je conseiller? Le fruit est un élément très souhaitable dans tout dessert. Mais pour conserver le nom du gâteau - "Verre cassé" avec de la crème sure - il est préférable de "cacher" le fruit ou les baies dans une masse de gelée. En outre, il existe un avantage pratique: les fruits frais contenus dans la masse de gelée libèrent du jus, ce qui constitue une violation de l’esthétique et de la structure du gâteau, tandis que, congelés dans la masse de gelée, ils entrent organiquement dans la composition du gâteau.
La crème sure peut être combinée avec la crème, le fromage cottage, colorée avec des additifs aux fruits, remplie de cacao, de liqueurs. Bien entendu, toute combinaison de produits doit être choisie dans une belle palette de couleurs et harmonieusement combinée au goût.
Dans les gâteaux de verre brisés à la crème sure, comme dans tous les desserts, la vanille, les extraits de fruits, tous les arômes sont utilisés. Leur odeur devrait également être une composition unique.
Bien sûr, comme il s’agit d’un dessert à base de fruits et d’un produit laitier, il convient de garder à l’esprit certaines précautions de sécurité.
Cela concerne principalement la qualité des produits utilisés. Et encore une fois, la question de la combinaison, mais cette fois sous un angle différent. Brièvement et par exemple: la combinaison de poires et de lait peut provoquer des troubles intestinaux. Il existe d'autres exemples similaires. Réfléchissez également à cette question avant de procéder à la préparation du dessert.
1. Recette pour le gâteau de verre brisé avec la crème sure (tendre)
Ingrédients:
• Fraise 200 g
• Forfait gelée à la fraise
• gélatine 10 g
• génoise 100 - 200 g
• Crème sure 1 l
• fruits confits 100 g
• sucre 1 c.
• vanilline
Cuisson:
Laver les fraises et enlever les queues de cheval. Mettre dans un récipient approprié (profond et large). Diluez la gelée de fraise selon les instructions. Verser les fraises et laisser durcir pendant quelques heures.
Faire tremper la gélatine pendant 30 minutes dans de l'eau et faire chauffer au bain-marie. Une fois la gelée aux fraises congelée, battez la crème sure à la vanille et au sucre. Lorsque vous fouettez à haute vitesse, ajoutez de la gélatine fondue et battez pendant 5 minutes supplémentaires.
Gelée de fraises à couper en morceaux au hasard. Transférer pour former et ajouter des fruits confits. Verser la crème aigre douce. Le gâteau éponge, si vous le souhaitez, peut également être coupé en tranches ou mis sur une crème sure entière. Laisser au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'à complète solidification.
Lorsque le gâteau est complètement gelé, plongez-le dans de l'eau bouillante pendant environ 15 secondes et retournez-le sur un plat.
2. Recette de gâteau de verre cassé à la crème sure et aux cerises
Ingrédients:
• Cerises fraîches ou congelées (dénoyautées) 250 g
• Génoise (pour pain) environ 200 g
• Crème "Ganache" 300 g
• Liqueur "Baileys" 100 ml
• Pêches (en conserve) 250 g
• Gelée de cerises 1 paquet
• gélatine 15 g
• crème sure 1,5 l
• sucre 300 g
Cuisson:
Préparez un paquet de gelée conformément aux instructions et laissez durcir dans le récipient. Trempez les gâteaux avec de la liqueur, graissez avec de la crème, mettez les cerises et enveloppez-les dans un rouleau. Couper le rouleau.
Battre la crème sure avec le sucre et mélanger à grande vitesse avec de la gélatine. Gelée de cerises prête, coupée au hasard en "éclats".
Nous déplaçons toutes les ébauches obtenues en un grand relief pour un gâteau, dans l'ordre suivant: répartissez le rouleau tranché dans les reliefs approfondis de la forme; entre eux, répartissez les "fragments" de gelée et les tranches de pêches; verser la crème sure mélangée avec du sucre et de la gélatine. Laisser durcir et être prêt.
Maintenez le dessert glacé un peu dans de l’eau bouillante pour le transférer plus facilement dans un plat.
3. La recette du gâteau de verre cassé à la crème sure (orientale)
Ingrédients:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• fruits confits 100 g
• Marmelade 200 g
• Crème sure 1 l
• gélatine 10 g
• sucre 1 c.
• génoise
• crème fouettée
Cuisson:
Faire tremper la gélatine, faire fondre au bain-marie. Ajouter à la crème sure fouettée avec du sucre, mélanger à grande vitesse au mélangeur.
Nous formons un gâteau.
Dans la forme (détachable), sous la forme d'un "coeur", mettez le gâteau;
Mélangez ensuite les délices turcs, la marmelade et les fruits confits; remplissez-les avec le mélange. Laissez le gâteau reposer jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Retirer le gâteau fini du moule, décorer les côtés avec de la crème fouettée.
4. La recette du gâteau de verre cassé à la crème sure (lait à la volaille)
Ingrédients:
• Lait 500 ml
• Café (instantané) 1 c. l
• Copeaux de noix de coco
• Crème sure 1 l
• sucre 300 g
• génoise
• Crème "Ganache" 300 g
• Framboise 200 g
• lait de coco 100 ml
• gélatine 20 g
Cuisson:
Pré-tremper la gélatine. Chauffer au bain-marie jusqu'à consistance liquide et visqueuse. Faire bouillir le lait, dissoudre le café et le demi-sucre. Laisser refroidir à une température de 50 à 60 ° C, puis introduire la moitié de la gélatine. Remuez bien et laissez refroidir à la température ambiante. Mettez les framboises préparées dans un récipient, versez le lait avec le café et laissez durcir.
Gelée de café fini avec des baies, hachées au hasard. Transférer dans un bol profond.
Ajoutez le lait de coco, le sucre et la gélatine à la crème sure. Battre jusqu'à consistance lisse. Verser des morceaux de gelée, recouvrir de gâteau. Laisser durcir jusqu'à cuisson complète.
Gâteau congelé, chauffer légèrement à la vapeur et mettre sur un plat. Transférer "Ganache" dans une poche à pâtisserie et décorer le gâteau, l'écraser avec de la noix de coco.
5. La recette du gâteau "Verre cassé" à la crème sure (tropicale)
Ingrédients:
• raisins 1 bouquet
• orange 1 pc.
• Crème sure 1 l
• Banane 2 pcs.
• feuilles de menthe
• jus de citron 2 c. l
• gélatine 10 g
• Tranches d'ananas (en conserve)
• génoise
• sucre 300 g
• Kiwi 2 pièces
Cuisson:
Faire fondre la gélatine imbibée. Rincer les raisins et peler les baies avec une brosse. Épluchez l'orange, divisez en tranches et retirez le film. Les fruits et les baies de raisins se transforment en silicone.
Peler la banane et la broyer dans un mélangeur avec du jus de citron. Ajouter la crème sure et 200 grammes de sucre. Battre jusqu'à consistance lisse, verser un mince filet de gélatine. Versez la masse obtenue dans un moule avec des baies et des fruits, posez des gâteaux à biscuits sur la masse. Refroidir jusqu'à solidification complète.
Épluchez le kiwi, écrasez-le dans une purée de pommes de terre, passez-le dans un tamis et mélangez-le à 100 grammes de sucre. Faire bouillir dans l'acier inoxydable pour pas plus de 5 minutes. Faites un cornet en parchemin ou achetez-le prêt. Mettez la sauce obtenue dans un cornetik.
Chauffer le gâteau fini à la vapeur, le retourner sur une assiette et retirer soigneusement le moule en silicone. Arroser de sauce au cornet et garnir de feuilles de menthe.
6. Gâteau de recette "Verre cassé" à la crème sure et au cacao
Ingrédients:
• crème glacée au café 500 g
• crème fouettée
• Cacao 2 c. l
• Cerise (dénoyautée) 200 g
• Crème sure 1 l
• sucre 300 g
• génoise
• Agar-Agar 20 g
• Lait 600 ml
• Amandes (assiettes)
Cuisson:
Dans une forme détachable sur le fond, placez le gâteau. Mélangez le demi-cacao avec le demi-sucre, versez 400 ml de lait et amenez à ébullition. Dans le lait bouillant, ajoutez un tiers de l'agar-agar, mélangez rapidement et versez dans un récipient séparé. Laisser refroidir à la température ambiante, puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à solidification complète. Retirez la gelée congelée du récipient et coupez-la au hasard en «fragments».
Faites bouillir le reste du lait avec l'agar-agar en remuant constamment. Battre la crème sure avec le sucre en mélangeant rapidement avec du lait (injecter par petites portions). Verser la moitié sur le gâteau, laisser se solidifier un peu. Mettez la glace sur le dessus. Couvrir la crème glacée avec une couche de cerises, puis répartir les "fragments" de gelée. Versez le tout avec le reste du mélange à base de crème sure. Refroidir jusqu'à solidification complète.
Servir le gâteau garni d'amandes et de crème fouettée.
Trucs et astuces pour faire un gâteau de verre cassé avec de la crème sure
• Pour réduire le cholestérol et les glucides, remplacez le sucre par du fructose.
• Si vous souhaitez réduire les calories, remplacez la gélatine par de l'agar-agar. L'agar agar inhibe l'absorption du cholestérol.
