Les plats froids dans la Russie enneigée ne se limitent pas aux salades à la température ambiante.
Nos ancêtres ont longtemps remarqué combien délicieux bouillon de viande congelé au froid.
J'ai appris à cuisiner une gelée consistante, belle, à décorer avec amour et grâce.
La viande en gelée ne nécessite pas de produits spéciaux, souvent les faire bouillir dans les parties les plus abordables de la viande, les abats.
L'utilisation de certaines innovations techniques dans le processus de cuisson, telles qu'une cocotte minute, un autocuiseur ou une cocotte minute avec fonction autocuiseur, réduit considérablement le temps passé.
Viande gélifiée dans une mijoteuse - principes généraux de préparation
• La viande en gelée correctement préparée doit être riche, transparente et bien solidifier sans ajouter de gélatine. La cuisson de la gelée sur la cuisinière prend beaucoup de temps et nécessite une attention constante. L'apparition d'un multicuiseur dans la cuisine facilite grandement le processus de cuisson. Pour cuire une vraie gelée dans une mijoteuse, vous devez suivre certaines règles.
• La viande en gelée cuite à partir de pulpe ne durcira jamais d'elle-même. Il est donc impératif de mettre dans le bouillon les parties de la carcasse qui en augmentent l'adhésivité. Guidons, les jambes, les sous-produits de volaille, en particulier les pattes, sont des ingrédients idéaux. Dans les poissons en gelée, ajoutez des têtes, vous pouvez laver délicatement les petits poissons du mucus, mais pas les écailles.
• N'oubliez pas la bonne proportion d'eau et de produits carnés. Pour un kilo de viande, vous devez prendre un litre d'eau.
• Le bouillon de gelée ne doit pas bouillir, vous devez le tourmenter dans ce cas seulement, les os peuvent être bien digérés et les tendons, à partir desquels la gélatine naturelle est sécrétée. Par conséquent, le mode multicooker doit être réglé sur "Extinction".
• Le temps de cuisson dépend de la durée de la cuisson des composants et est indiqué dans la recette, il est conseillé de ne pas le casser.
• La viande est préparée dans des moules ou dans des ustensiles appropriés, hachés ou séparés en fibres. Il serait idéal que certains composants de la viande et de la gélification soient tordus dans un hachoir à viande, puis répartis à parts égales avec la viande dans les moules et versés dans un bouillon refroidi.
• Pour ajouter de la saveur et de la satiété au bouillon renversé, vous pouvez ajouter ail haché.
• Décorez des carottes cuites, des pois verts en conserve, des rondelles d'œufs et des herbes fraîches hachées. Les produits de service sont disposés au fond des assiettes, écrasés avec de la viande, et ensuite seulement le bouillon est versé. Vous pouvez coller le "décor" et des gouttes de gélatine très épaisse.
• Pour congeler, la gelée réfrigérée est mise au réfrigérateur.
• Servi en tant que plat indépendant, en plus du plat d'accompagnement.
Poulet en gelée à la mijoteuse
Ingrédients
• dos de poulet - 300 grammes;
• 400 grammes d'ailes;
• trois grandes hanches;
• une petite tête d'oignon blanc;
• deux feuilles de persil.
Méthode de cuisson:
1. Rincez la viande de poulet sous le robinet en retirant le reste des plumes de la peau à l'aide d'une pincette et placez-la dans le bol multicuiseur.
2. Ajoutez les feuilles de persil, l'oignon entier pelé, versez de l'eau et du sel au goût. L'eau doit être deux centimètres au dessus du poulet.
3. Allumez la mijoteuse en réglant le mode "Extinction" pendant cinq heures.
4. Égouttez le bouillon cuit et placez la viande dans une assiette séparée avec une cuillère à égoutter. Laisser refroidir un peu. En séparant la viande de poulet des os, triez-la en fonction des fibres et déposez-la au fond des plats préparés.
5. Verser le bouillon filtré à travers un tamis fin dans un bol sur la viande et laisser refroidir.
6. Placez les récipients contenant la gelée refroidie au réfrigérateur pour les solidifier.
Gelée dans une cocotte de dinde
Ingrédients
• kilogramme de cuisses de poulet;
• pilon de dinde - 400 grammes;
• 400 grammes d'ailes;
• tête d'oignon;
• petite carotte;
• Lavrushka - 2 feuilles;
• racine de céleri.
Méthode de cuisson:
1. Balancez les cuisses de poulet bouillies avec de l'eau bouillante, retirez la peau kératinisée et rugueuse, retirez les griffes avec des ciseaux et rincez à fond au robinet.
2. Mettez les pattes traitées dans un plat émaillé approprié, versez un litre et demi d'eau et mettez à cuire.
3. Au cours du processus d'ébullition, retirez périodiquement la mousse formée à la surface.
4. Lorsque l'eau bout, réduire le feu au minimum, le bouillon ne doit pas bouillir et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 heures.
5. Pendant que l'eau dans la casserole est en ébullition, mettez les ailes transformées et la viande de dinde dans la marmite du multicuiseur.
6. Ajoutez un oignon bien lavé dans la coque, vous ne pouvez enlever que sa couche supérieure, les carottes pelées et le céleri.
7. Versez un litre et demi d'eau et laissez cuire pendant cinq heures lorsque le mode "Extinction" est activé.
8. Retirer du feu une casserole à pattes soudées. Les pattes finies doivent se séparer et le bouillon concentré fini doit être collé avec les doigts. Mettre la viande du bol dans un bol et laisser refroidir un peu.
9. Mélanger les bouillons reçus et filtrer dans des plats séparés, saler au goût.
10. Disposez la viande désossée hachée, hachée au couteau ou hachée, dans des assiettes, ajoutez les légumes hachés finement hachés, l'ail haché et versez sur le bouillon. Fourchette légère avec une fourchette de sorte que les verts et l'ail se dispersent uniformément sur la viande en gelée et les mettre au réfrigérateur.
11. Pour donner un arôme et un goût particuliers, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillerées à thé de vin Madera à chaque assiette de viande, mélanger, laisser le vin tremper et verser ensuite seulement le bouillon.
Multicooker à la queue de porc en gelée
Ingrédients
• un jarret de porc à l'arrière;
• une cuisse de porc;
• deux petites têtes d'oignons;
• six pois de pois chiches noirs;
• trois feuilles de laurier;
• pois verts en conserve pour la décoration.
Méthode de cuisson:
1. Mettez la jambe et les articulations dans une casserole ou un grand bol, remplissez d'eau froide du robinet et laissez tremper pendant 5 à 6 heures. L'eau devrait être changée périodiquement.
2. Coupez la peau de la tige et grattez la jambe avec un couteau de tous les côtés en coupant la peau rugueuse dans la région du sabot.
3. Lavez la viande transformée sous le robinet et mettez le tout dans le récipient de cuisson.
4. Ajouter les oignons entiers, les poivrons, la lavrushka, une cuillère à thé de sel fin et compléter avec de l'eau.
5. Activez "Extinction" en réglant la minuterie sur 8 heures.
6. Dans la gelée préparée, mettez la jambe bouillie à refroidir avec le jarret et filtrez le bouillon.
7. Séparez la viande des os. La jambe doit être démontée avec précaution. Elle contient de nombreux petits os. Assurez-vous qu'ils disparaissent tous et ne pénètrent pas dans la gelée.
8. Broyez une jambe et des tendons avec un couteau.
9. Posez les pois en conserve sur le fond des moules en silicone, la viande triée par fibres et la cuisse de porc hachée avec des tendons.
10. Remplissez les moules avec du bouillon refroidi et retirez la viande en gelée pour qu'elle durcisse.
Gelée combinée dans une cocotte
Ingrédients
• deux cuisses de porc;
• un demi-kilo de bœuf (pulpe);
• poulet entier pesant jusqu'à 900 grammes;
• gros oignon;
• trois petites carottes;
• six pois de poivre;
• clous de girofle - 4 pièces;
• cinq gousses d'ail;
• trois feuilles de laurier;
• une petite racine de céleri;
• trois branches de persil.
Méthode de cuisson:
1. Faites tremper la viande, les cuisses et le poulet pendant trois heures dans de l'eau froide. Le bœuf et le poulet peuvent être trempés dans un bol et les cuisses dans un autre bol.
2. Utilisez une pince à épiler pour retirer les plumes et leurs débris.
3. À l'aide d'un couteau, grattez soigneusement les pattes de tous les côtés, faites particulièrement attention aux sabots et à leur environnement. Les zones plus épaisses de la peau doivent être coupées.
4. Rincer le bœuf et le poulet à l'eau tiède. Couper la carcasse de poulet en morceaux et couper la chair en gros morceaux.
5. Mettez les cuisses de porc préparées dans le bol de cuisson du multicuiseur, remplissez-le d'eau, de préférence filtrée, activez le "Stewing" pendant deux heures et demie.
6. Ouvrir la mijoteuse, déposer les morceaux de pulpe, le poulet haché, ajouter les légumes-racines pelés, les assaisonnements, les épices, le sel au goût et réactiver le mode «Ragoût», pendant six heures seulement.
7. Retirez la viande, filtrez le bouillon pour enlever les épices et les épices.
8. Hachez finement la viande au couteau, sélectionnez soigneusement les graines des cuisses, en particulier les plus petites, et faites défiler dans un hachoir à viande. En outre, dans un hachoir à viande, vous pouvez faire défiler 1/3 de la viande bouillie.
9. Prenez deux petits plats rectangulaires en verre ou émaillés, mettez-y du persil, des carottes cuites hachées en fines rondelles.
10. Sur le dessus, étalez et répartissez uniformément la viande de bœuf et de poulet, également divisée, la masse de viande défait des cuisses et versez dans le bouillon. L'aspic cuit est suffisant pour deux formes de 25 x 30 cm.
11. Vous pouvez ajouter de l'ail haché en mélangeant délicatement à la fourchette ou à la cuillère uniquement avec le bouillon sans toucher la viande.
12. Mettez la vaisselle au réfrigérateur. Si vous la couvrez, faites-la quand la gelée est légèrement gelée, après environ deux heures.
Poisson en gelée dans une cocotte
Ingrédients
• deux têtes de grosse carpe argentée;
• 600 grammes de filet de carpe en argent;
• une petite carotte;
Oignon moyen;
• feuille de lavrushka;
• une paire de pois chiches noirs.
Pour la décoration:
• persil frais;
• conserves de pois verts, variétés de cervelle.
Méthode de cuisson:
1. Enlevez les branchies des têtes, enlevez les restes de la balance avec un couteau du haut et rincez les têtes sous un jet d’eau froide.
2. Couper les carottes pelées en deux dans le sens de la longueur, éplucher la couche supérieure de l'enveloppe de l'oignon et laver sous un robinet.
3. Mettez les têtes de poisson, les légumes-racines, les épices dans le bol, complétez avec de l'eau et du sel. L'eau doit bien couvrir les têtes et le niveau doit être situé à un centimètre au-dessus des têtes.
4. Fermez la mijoteuse et allumez-la en réglant «Extinction» pendant une heure.
5. Dans le filet, sélectionnez de petits os. C’est pratique à faire avec des pincettes, les couper en morceaux et, en les déposant dans une casserole avec de l’eau salée, mettez-les sur un feu pour cuire. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse, réduisez la chaleur et préparez-vous.
6. Coupez le filet de poisson cuit en petits morceaux, séparez la viande des têtes bouillies et mélangez-la avec du poisson haché.
7. Prenez n'importe quel plat approprié, posez-en le fond avec des brins de persil, étalés sur les pois. Sur le dessus des pois, étalez le poisson haché et remplissez le tout de bouillon de poisson égoutté et mettez à congeler.
8. Avant de servir, plongez les plats avec de la viande en gelée pendant 1-2 minutes dans de l'eau chaude et retournez-les doucement dans un plat de service. Décorer de légumes verts et de pois restants.
Gelée "légère" dans une mijoteuse
Ingrédients
• un kilo de cou de dinde et de jarret de porc;
• 700 grammes de pulpe de porc;
• gros oignon;
• deux carottes de taille moyenne;
• au goût: feuilles de laurier, poivron rouge moulu, poivre moulu.
Méthode de cuisson:
1. Retirez la peau de la tige et coupez-la en plusieurs parties, rincez soigneusement le cou et la viande, mettez-la avec la tige dans une grande casserole et versez de l'eau.
2. Après trois heures, égouttez l'eau, transférez la viande dans un bol et versez de l'eau jusqu'à la marque maximale. Les produits sont conçus pour un volume de 5 litres du bol multicuiseur.
3. Ajouter les oignons non pelés, les carottes, les assaisonnements, le goût du sel et des épices, sauf le poivron rouge.
4. Définissez le mode "Extinction" sur le panneau pendant quatre heures.
5. Ouvrir la mijoteuse, obtenir la viande et laisser refroidir et filtrer le bouillon.
6. Enlevez même la viande tiède des os, coupez-la en petits morceaux, il serait préférable de la démonter en morceaux de fibres.
7. Mettez la viande dans les moules et versez le bouillon refroidi.
8. Vous pouvez mettre des carottes, des légumes verts ou de fines rondelles d'œufs durs avant de coudre la viande avant de la poser.
Viande en gelée dans une cocotte minute - astuces et conseils utiles
La viande en gelée cuite dans un multicuiseur n’est pas aussi transparente que celle cuite au four, mais cet inconvénient est très facile à corriger si vous avez recours à de petites astuces:
• avant d'ajouter des légumes-racines, des épices et de définir le mode nécessaire à la cuisson de la viande en gelée, placez le multicuiseur dans le mode «Soupe» ou «Cuisson» pendant une heure, attendez que l'eau bouillette et n'oubliez pas d'enlever périodiquement le var obtenu. Après le signal, sortez la viande du bol, rincez-la et remettez-la dans un récipient propre, ajoutez le reste des ingrédients et remplissez-la ensuite avec la quantité d'eau nécessaire, mettez la mijoteuse en mode "Ragoût";
• La gaze doublée sur un tamis en deux couches aidera non seulement à rendre le bouillon plus transparent, mais éliminera également l'excès de graisse.
• Si le bouillon de gelée n'est pas assez collant, vous pouvez ajouter de la gélatine diluée dans de l'eau bouillie au bouillon encore tiède. Pour ce faire, faites tremper la gélatine instantanée dans une petite quantité d’eau bouillie froide pendant quinze minutes. Puis diluez-le dans de l'eau chaude, versez-le dans un bouillon concentré et mélangez bien. Pour un demi-litre de liquide, vous devez prendre 20 grammes de gélatine.
• Vérifiez si le bouillon est collant en déposant un peu de liquide sur vos doigts. Si les doigts collent ensemble, le bouillon est assez concentré et la gelée gèlera sans ajouter de gélatine.
• Pour la gelée de poisson, il est préférable de prendre du poisson contenant une petite quantité de petits os: saumon, saumon rose ou saumon.
