La cuisson de la viande en gelée, à première vue, est une procédure très longue.
Mais ce n’est qu’au premier abord, et si la cuisine ne dispose pas d’un "pot" aussi merveilleux qu’un autocuiseur.
Après tout, c’est elle qui simplifie grandement le processus, en réduisant le temps nécessaire à la digestion de la gélatine naturelle des os, sans laquelle le bouillon ne pourrait pas geler.
Si la gelée est cuite sur la cuisinière pendant dix heures, alors, en utilisant un autocuiseur, un tel repas peut être préparé en 3 à 4 heures, ce qui s’ajoute au temps consacré à la préparation des produits.
Viande gélifiée dans un autocuiseur - principes de base de la cuisine
• Pour la préparation de la viande en gelée dans un autocuiseur, toute viande est appropriée: porc, bœuf, poulet, à la place de la viande, ou avec elle met le foie d'un oiseau.
• Il est préférable de prélever des parties de carcasse d'abats contenant un grand nombre de tendons et de composés cartilagineux: jarrets de bœuf, jarrets de porc, cuisses, cuisses de poulet. C'est à partir de ces parties que la majeure partie de la gélatine naturelle nécessaire à la solidification est bouillie.
• Tous les composants de la viande doivent être frais ou réfrigérés, il est préférable d'acheter de la viande sur le marché, où il est très facile de déterminer sa fraîcheur.
• Les oignons et les carottes ne peuvent pas être ajoutés si vous n'aimez pas, mais il est à noter que les oignons sont pondus afin de rendre le bouillon plus transparent, et la carotte lui donne une teinte légèrement jaunâtre.
• Les épices peuvent être consommées selon les préférences gustatives, mais selon la recette classique, il est recommandé de pondre des poivrons et des feuilles de laurier.
• Et bien sûr, l’essentiel est de savoir comment bien cuire la gelée dans un autocuiseur.
• Tout d’abord, vous devez rincer soigneusement la viande à l’eau, en raclant la peau des endroits brûlés et en éliminant les zones grossières inutiles: la peau au niveau des sabots au niveau des cuisses de porc, la peau kératinisée, jaune des cuisses de poulet et assurez-vous de couper l’empreinte sur la peau.
• Après le traitement, les morceaux de viande sont placés dans un autocuiseur, des épices et des oignons entiers et des carottes pelés sont ajoutés. Tout est rempli d'eau, du sel est ajouté et mis à feu.
• Après ébullition, la mousse obtenue est retirée de la surface du bouillon et l'autocuiseur est hermétiquement fermé avec un couvercle. Une fois que la vapeur a quitté la soupape avec un sifflement, le feu est réduit au minimum et l'aspic est cuit pendant la durée spécifiée dans la recette.
• Ensuite, la zone de cuisson s'éteint et l'air est libéré à travers la soupape légèrement surélevée. Quand tout l'air sort, le "sifflement" s'arrête, le couvercle est ouvert, le bouillon est filtré, séparant les épices, la viande et agit selon la recette.
Gelée de boeuf dans un autocuiseur classique
Ingrédients
• trois kilogrammes de viande de bœuf: cuisse, jarret, troisième partie de jarret, queue;
• 2 carottes, taille moyenne;
• deux têtes d'oignon;
• huit gousses d'ail;
• deux feuilles de lavrushka;
• quelques pois de poivre noir;
• eau - 3 200 litres.
Méthode de cuisson:
1. Mettez le boeuf dans un grand bol, remplissez-le d'eau et laissez-le pendant 6 heures, et mieux encore pour la nuit.
2. Lavez les composants de la viande trempés dans de l'eau et lavez-les à l'eau.
3. Inspectez soigneusement les fragments d'os, les copeaux tombés lors de la découpe de la viande et la laine. Grattez avec un couteau si nécessaire et mettez dans un autocuiseur.
4. Ajouter les carottes pelées, les oignons non pelés lavés, les épices, les épices et le sel.
5. Versez la quantité d’eau requise et mettez à cuire le givre, comme indiqué dans les principes de préparation pendant deux heures et demie.
6. Après avoir retiré le couvercle de l'autocuiseur, mettez la viande dans un bol séparé, laissez-la refroidir et passez le bouillon dans un tamis au fond duquel deux couches de gaze sont déposées.
7. Démontez la viande en morceaux avec les mains ou coupez-la au couteau.
8. Placez la viande hachée dans des récipients préparés de sorte qu'elle occupe environ un tiers du récipient en hauteur.
9. Ajoutez les tendons écrasés et l'ail avec un couteau, mélangez et versez sur le bouillon refroidi.
10. Au bas des récipients, vous pouvez placer les œufs de poulet coupés en rondelles fines ou les moitiés de caille, les rondelles de carottes cuites, les brins de verdure.
Poulet en gelée dans un autocuiseur à la gélatine
Ingrédients
• un gros poulet pesant environ 2,2 kg;
• deux gousses d'ail;
Oignon;
• trois petits sacs de gélatine;
• les épices.
Méthode de cuisson:
1. Lavez la carcasse de poulet avec de l’eau du robinet, coupez le fer et coupez-le en morceaux, placez-le dans un autocuiseur.
2. Versez de l'eau, déposez des épices: feuilles de laurier, pois poivrons et oignons pelés, salez.
3. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire l’aspic comme décrit ci-dessus, en respectant les principes de base.
4. Il est recommandé de cuire le poulet gelé dans un autocuiseur pendant deux heures.
5. Retirez le poulet du bouillon cuit à l'aide d'une cuillère perforée et étalez la viande désassemblée sans os, sans joint ni peau dans les plats cuisinés.
6. Dissoudre la gélatine dans un verre de bouillon chaud et verser dans un bol avec le bouillon de poulet tamisé, en brassant bien, laisser refroidir.
7. Versez le bouillon chaud pour la viande en gelée dans la viande de poulet décomposée et laissez-le se solidifier.
Gelée dans un autocuiseur à la française
Ingrédients
• 3 kg de viande pour gelée: cuisses de porc, cuisses de poulet, jarret de bœuf, parures d'agneau, peuvent être remplacés par du porc;
• trois petits oignons;
• quatre carottes moyennes;
• une petite racine de céleri;
• deux gousses d'ail;
• trois feuilles de laurier;
• pois noirs et piment de la Jamaïque en cinq morceaux;
• quatre parapluies d'oeillets;
• cent grammes de piment doux cuit au four;
• six cornichons marinés;
• un petit bouquet de persil;
• 50 ml de whisky ou de cognac;
• deux petits sacs de gélatine.
Méthode de cuisson:
1. Au four, préchauffé à deux cents degrés, cuire les poivrons. Sélectionnez les graines, épluchez-les et mettez-les dans un bol avec de l'huile d'olive mélangée à du vinaigre pendant quelques heures.
2. Mettez les os, les carottes, le céleri et les oignons coupés en deux sur une grande plaque à pâtisserie et mettez au four.
3. Au bout de quinze minutes, retirez la casserole et, en y versant un verre d'eau, laissez-la sur la table pendant dix minutes.
4. Transférer les os et les légumes dans l'autocuiseur, ajouter les épices, verser de l'eau, saler et mettre à cuire la gelée. La cuisson des viandes en gelée dans un autocuiseur est décrite dans les principes de base de la cuisson.
5. Au bout de deux heures et demie, lorsque la gelée est cuite, sortez la viande de la cocotte-minute, mettez le bouillon dans une casserole propre et allumez le feu. Faites bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne trois fois plus petit.
6. Dans un bouillon chaud, diluez la gélatine et laissez refroidir.
7. Faites frire l'oignon finement haché avec un couteau jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez la viande et les tendons, coupez-les en tranches et laissez mijoter à feu doux pendant deux minutes.
8. Versez le cognac, posez l'ail haché avec un couteau et faites revenir pendant une minute.
9. Hachez finement les légumes verts, coupez les cornichons, les poivrons au four marinés en petits morceaux et mélangez délicatement dans un bol avec la viande frite.
10. Tapisser la pellicule plastique avec une forme rectangulaire en laissant une marge de cinq centimètres de chaque côté.
11. Mettez un mélange de légumes et de viande dans un moule, remplissez-le de bouillon et mélangez le tout légèrement à la fourchette.
12. Enveloppez les bords du film et mettez la viande en gelée au réfrigérateur pour la solidifier.
13. Avant de servir, dépliez le film, placez la viande en gelée sur une grande assiette plate et, après avoir retiré le film, coupez-la en petits morceaux.
Gelée de viande dans un autocuiseur à langue
Ingrédients
• une cuisse de porc;
• Jarret, porc;
• une livre de pulpe, de bœuf;
• petite langue de boeuf;
• gros oignon;
• une cuillère à soupe avec une lame de gros sel;
• tête d'ail;
• deux feuilles de lavrushka.
Méthode de cuisson:
1. Dans l'eau froide, laissez tremper toute la viande pendant la nuit.
2. Lavez la pâte et mettez-la dans un autocuiseur.
3. Retirez la peau de la tige, grattez les jambes et la langue avec un couteau et ajoutez-les à la pulpe.
4. Versez le contenu de la casserole avec de l'eau pour que l'eau recouvre toute la viande et que son niveau soit plus élevé de deux centimètres.
5. Allumez l'autocuiseur sur le réchaud et laissez bouillir en éliminant périodiquement le "bruit" résultant.
6. Quand il bout, mettez les légumes pelés et lavés dans le bouillon, ajoutez les épices, les épices et l'ail pelé. Versez le sel et, après ébullition, couvrez, réduisez la chaleur et faites cuire le bave pendant une heure et demie en suivant les recommandations ci-dessus pour le cuire dans un autocuiseur.
7. Sortez la viande de la viande gélifiée finie, filtrez et laissez refroidir le bouillon.
8. Séparez la viande refroidie des os. Démontez les jambes particulièrement soigneusement, elles contiennent les os les plus petits.
9. Faites défiler la peau retirée des jambes, des tendons et des articulations du cartilage dans un hachoir à viande muni d'un grand gril, coupez la langue avec un couteau en fines tranches fines. Démontez la viande à la main ou hachez-la finement avec un couteau. Ajoutez-la aux ingrédients tordus et mélangez bien.
10. Sur le fond des plats préparés pour renverser de la viande en gelée, mettre les carottes, les tranches minces coupées en tranches de carottes, les rondelles de langue, la viande et remplir avec un bouillon.
Gelée de viande dans un autocuiseur au foie de poulet
Ingrédients
• deux cuisses de porc;
• une livre de foie de poulet;
• un demi-gros poulet;
• gros oignon;
• trois feuilles de lavrushka.
Méthode de cuisson:
1. Rincez le foie et la moitié de la carcasse de poulet sous le robinet. Grattez les jambes sous un filet d'eau avec un couteau, en particulier les sabots et mettez tout sauf le foie dans un autocuiseur.
2. Ajoutez les épices, le lavrushka, l'oignon pelé et, remplissez la casserole d'eau, mettez à ébullition.
3. Retirez la mousse du bouillon bouilli, salez au goût et recouvrez-la d'un couvercle. Faites cuire l'aspic pendant deux heures. La préparation de la viande en gelée dans un autocuiseur est décrite dans les principes de préparation.
4. Dans une autre casserole, faire bouillir jusqu'à ce que le poulet soit prêt et mettre, égoutter le bouillon et laisser refroidir.
5. Libérez la vapeur de l'autocuiseur, posez et laissez refroidir la viande.
6. Disposez le foie de poulet refroidi sous formes, saupoudrez de pois en conserve.
7. Mettez la viande séparée des os, coupez-la en petits morceaux et les tendons hachés dans un hachoir à viande, sur le foie.
8. Verser le bouillon filtré sur de la gaze et laisser durcir.
Autocuiseur tête de porc gelée
Ingrédients
• 3 kg de tête de porc;
• une grosse carotte;
Oignon de taille moyenne;
• six pois de piment de la Jamaïque;
• feuilles de laurier - 2 pièces;
• tête d'ail.
Méthode de cuisson:
1. Versez une tête de porc hachée dans de l'eau et laissez-la tremper toute la nuit.
2. Retirez le cerveau de la tête, retirez les fragments de petits os et, en le mettant dans un autocuiseur, remplissez-le avec trois litres d'eau.
3. Ajouter les carottes, les oignons et mettre sur un feu pour faire bouillir.
4. Quand il bout, placez un lavrushka, ajoutez du sel, fermez et faites cuire, en suivant les principes décrits ci-dessus, pendant deux heures.
5. Mettez les morceaux de la tête bouillie dans un plat approprié et passez le bouillon dans un tamis rare.
6. À l'aide de vos mains, séparez la viande des os et démontez les fibres en gros morceaux.
7. Dans une grande assiette, mélangez la viande avec le bouillon, ajoutez l'ail haché et remplissez la masse de viande obtenue avec des bouteilles en plastique, le haut coupé. Placez les bouteilles de gelée dans le réfrigérateur.
8. Quand il durcit, coupez le flacon et libérez le gel. La viande en gelée préparée de cette manière peut être coupée en fines tranches et déposée sur du pain, se manger comme du saltisone.
Aspic sombre dans un autocuiseur
Ingrédients
• 500 grammes de côtes de porc;
• 400 grammes de pulpe;
• deux cuisses, porc;
• un petit oignon;
• pois noirs au poivre - 4 pièces;
• feuilles de persil - 3 pcs.
Méthode de cuisson:
1. Rincez les composants de la viande sous le robinet. Si nécessaire, raclez les cuisses avec un couteau.
2. Placez un morceau de pulpe et les jambes dans un autocuiseur, placez les côtes sur une plaque à pâtisserie et mettez au four préchauffé pendant vingt minutes.
3. Transférer les côtes cuites au four sur les cuisses avec la pulpe et remplir d'eau jusqu'à ce que l'eau soit à trois centimètres au-dessus de la viande.
4. Ajoutez du sel à votre goût, des feuilles de persil et des grains de poivre.
5. Placez l'autocuiseur sur l'autocuiseur et laissez-le bouillir.
6. Enlevez la mousse, fermez le couvercle et faites cuire le givre dans l'autocuiseur pendant deux heures et demie.
7. Dans le bouillon, utilisez une cuillère perforée pour enlever la viande avec les os et, après avoir refroidi, séparez le gelée, séparant la viande des os.
8. Dans un hachoir à viande, broyer la viande avec les tendons et la peau.
9. Pliez la masse tordue dans les moules préparés.
10. Verser le bouillon filtré et laisser refroidir au réfrigérateur.
Viande en gelée dans un autocuiseur - trucs et astuces
• Ne surchargez pas l’autocuiseur, il doit être rempli au maximum, sinon la valve se boucherait et l’explosif exploserait. S'il n'y a pas une telle marque, faites attention aux rivets des stylos situés à l'intérieur du plateau, ils constitueront la marque maximale.
• Pour refroidir l’autocuiseur plus rapidement, placez-le dans un grand récipient rempli d’eau froide.
